Wine Grapes (Uvas para hacer Vino): así se llama la extensísima obra de la experta británica Jancis Robinson, su colaboradora y Master of Wine Julia Harding y el genetista José Villamouz, en la que identifican más de 10.000 variedades de uva. En este tomo, publicado en 2012, “sólo” se contemplan 1.368 variedades, aquellas con las que se elaboran vinos que se comercializan en alguna parte del mundo. En España, el registro vitícola incluye 235 variedades de uva, pero recientemente y gracias a los esfuerzos coordinados de investigadores de todo el país, se han identificado 300 más, de las cuales 210 son totalmente desconocidas, tanto es así que aún no tienen nombre.
Sin embargo, también ocurre que se le de nombres diferentes a una misma uva en distintos lugares. Algo así como el pescado, que a una misma especie se la llama diferente en Andalucía que en el Cantábrico, por ejemplo. Siguiendo con las uvas, la Mazuelo de La Rioja, sin ir más lejos, es la Cariñena de todo el Mediterráneo, pero como existe una Denominación de Origen Cariñena en España, para “no confundir”, desde hace algún tiempo está empezando a ser conocida como Samsó en Cataluña (algo no muy clarificador, ¿verdad?). La uva tinta más plantada de España, la Tempranillo, recibe el nombre de Tinto Fino o Tinta del País en la Ribera del Duero, Tinta de Toro en la DO Toro y Cencibel en La Mancha, Ull de Llebre en Cataluña o Tinta Roriz en Portugal.…
En la actualidad, esta enorme complejidad se ha resuelto gracias a los estudios de ADN que no sólo permiten una identificación fiable, sino también establecer parentescos (los padres de las uvas actuales) y en ocasiones construir sus árboles genealógicos. Hasta entonces, esta ardua tarea se dejaba en manos de la ampelografía, ciencia encargada de describir minuciosamente las características de la hoja, racimos y bayas de cada variedad, así como su ciclo vegetativo, porte o resistencia a distintas enfermedades.
A lo largo de los siglos, la vitis vinífera (el tipo de vid con que se hace el vino) ha realizado un viaje fascinante. Está comúnmente aceptado que tiene su origen en el Cáucaso, en lo que serían los actuales territorios de Georgia y Azerbayán. Desde allí se habría extendido hacia el este (hacia India, China y Japón) y por la cuenca del Mediterráneo. Posteriormente hacia el oeste y más tarde a los nuevos continentes a medida que se iban colonizando; América, con parada técnica en Canarias donde se conservan gran cantidad de variedades, África y Oceanía. Su gran capacidad de adaptación al medio, su evolución hasta convertirse en una planta hermafrodita, el gran número de genes que albergan sus cromosomas y la facilidad con que estos mutan, son razones más que suficientes para explicar la gran cantidad de variedades de uva existentes en la actualidad.
La expansión de la vitis vinífera casi siempre ha ido de la mano del hombre en todas las migraciones humanas por cuestiones de guerras, religión, conquistas o descubrimiento de nuevos territorios. Pero, a veces, la vitis vinífera ya existía en los lugares a los que llegaban los europeos, herederos de la tradición enológica del Mediterráneo. Y así llegamos a la historia de una uva cuyo nombre tiene varias explicaciones: la Chardonnay.
La ciencia considera originaria la variedad Chardonnay de la Borgoña (Francia), y más concretamente, de los alrededores del pueblo homónimo de Chardonnay donde ya se menciona el cultivo de la vid en el siglo X. Si el nombre romano del pueblo era Cardonacum (un lugar donde crecen cardos, chardon en francés), este evolucionó a Chardonay y la cepa se conocía como chardenet, chaudenet o chardenay hasta que el Congreso de Ampelografía de Chalon-sur-Saône de 1896 fijó el nombre actual. Unos estudios científicos recientes han permitido establecer la genética de la Chardonnay como el resultado del cruce por polinización entre la Pinot Noir y la ya desaparecida Gouais Blanc, que existían en Borgoña antes que la Chardonnay. Durante mucho tiempo se asumió una conexión entre la Chardonnay y la Pinot Noir o la Pinot Noir.
Pero el origen de la Chardonnay fue aún más oscurecido por propietarios de viñedos del Líbano y Siria que decían que el ancestro de la uva podría ser trazado desde Oriente Medio desde donde fue introducido a Europa por los cruzados que regresaban, aunque hay poca evidencia externa que apoye esta teoría. Otra teoría estableció incluso que es originaria de una antigua vid indígena que se encuentra en Chipre, Pero ¿en qué se basa esta “teoría templaria”?
En la antigua ciudad de Jerusalén, en tiempos de las cruzadas, existían ocho puertas, una de ellas, la Puerta de Jaffa, también llamada Puerta de la Torre de David por su cercanía a esta ciudadela, o “Puerta de Dios”. Situada en la parte occidental de la ciudad, de ella partía la carretera que comunicaba Jerusalén con el puerto de Jaffa, en el Mediterráneo, por lo que era la puerta de entrada de los peregrinos judíos y cristianos que llegaban de Europa. Según esta “teoría de los cruzados”, en las pendientes de acceso a la Puerta, a ambos lados del camino, crecían vides cuyas uvas de color dorado y su elegante sabor conquistaron los paladares de tan aguerridos guerreros que, de regreso a sus tierras se llevaron con ellos algunas vides para replantarlas. Recordemos que desde la I Cruzada, lanzada por el Papa Urbano II, muchos eran los señores, nobles y caballeros que buscaban guerreando en Oriente la promesa de un trocito de cielo o incontables riquezas. Las cruzadas siempre fueron fervorosamente seguidas y apoyadas por los reyes y señores franceses, muchos de ellos de La Borgoña o de la Lorraine, dos de los territorios más poderosos en la Europa de la época.
Volviendo a la etimología del nombre de esta variedad de uva, el nombre en hebreo “Shaar Adonay” (Puerta de Dios) habría podido transformarse en Shardonnay pronunciada por los galos hasta derivar en el actual Chardonnay.
De hecho, si viajan por el Departamento de la Côte d’Or, en Borgoña, pueden visitar varios castillos templarios en la zona. En el Château du Clos de Vougeot, destinado por la extensión de sus viñedos a bodega, se pueden ver varios mapas templarios: por su porte señorial no es extraño que los templarios lo escogieran como encomienda. Un viaje maravilloso que les recomiendo… disfrutando de algunos de los mejores vinos del mundo, y bebiendo sorbitos de historia.
Margarita Lozano Ruiz 