Archivos

Calvados: el alma normanda

Deauville harbour, Normandy, France with Trouville in the background

Todos guardamos en la memoria y en el corazón lugares que hemos visitado de los que nos enamoramos a primera vista y a los que siempre deseamos volver. Mi idilio con Normandía comenzó hace quince años cuando, estando yo pasando una temporada en París, unos amigos me invitaron a pasar un fin de semana en su casa “en el distrito 21”. “¿Cómo que en el distrito 21?”, pregunté sabiendo que la capital francesa se divide solo en 20 distritos. Divertidos al verme confundida, contestaron a mi pregunta que, deliberadamente habían provocado: se referían a la ciudad de Deauville, en pleno corazón de Normandía. Apenas a dos horas de París, los habitantes de la capital gala han convertido Deauville en uno de sus lugares preferidos para escaparse los fines de semana y durante las vacaciones del estrés de la gran ciudad. Es tal la afluencia de parisinos (los más afortunados –en el sentido más literal del término- con casa propia aquí) que, cariñosamente aunque no sin cierta sorna, llaman a Deauville “el distrito 21 de París”. Deauville es una cita con la elegancia, con sus magníficas villas de principios del siglo XX, sus casas típicas de vigas de madera vistas y su soberbio paseo de Les Planches. Fue en 1858 cuando el Duque de Morny, hermanastro de Napoleón III, un hombre de mundo dedicado a las finanzas, tuvo la feliz idea de construir en la extensión de arena y marisma lo que sería la semilla de la estación balnearia de Deauville. Morny crea en cuatro años una ciudad a la que, muy pronto, acudirá la aristocracia parisina y mundial atraída por sus magníficas villas neo-normandas, el primer hipódromo y el enlace ferroviario con París. A principios del siglo XX, la seducción de Deauville recibiría un último empuje con la construcción de lujosos hoteles y de su casino.

Pero si Deauville me sedujo, Honfleur me robó definitivamente el corazón. Su antiguo y pintoresco puerto no dejó indiferentes ni a Courbet ni a Monet quienes, junto a Johenn Jongkind, crearon l’École de Honfleur de la que surgió el movimiento impresionionista. Unida a Le Havre por el Puente de Normandía, Honfleur reina sobre el estuario del Sena.

Campo 2                                  Campo

Sin embargo, la auténtica Normandía para mi es la Normandía rural, una región que ha vivido siempre de la agricultura y, sobre todo, de la ganadería gracias a sus fértiles prados. Sus lácteos son muy apreciados y sus quesos mundialmente conocidos por su calidad: Camembert, Livarot, Pont l’Êveque… Fue en mi segundo viaje cuando descubrí la Normandía de las granjas y de los campos de manzanas. Da igual en qué época del año vayas a Normandía. Los manzanos en flor o cargados de frutos rojos, verdes, amarillos y entreverados es un espectáculo fabuloso. Normandía es el mayor productor de sidra de Francia (también produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca producción). De la destilación de la sidra se obtiene el aguardiente emblemático de la región: el calvados, que toma su nombre de uno de los departamentos administrativos normandos. Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los campos de Normandía. Se clasifican en cuatro categorías: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas.

Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio sólo dos variedades locales. En 1984, se convierte en Appellation d’Origine Controlée (AOC) que, desde 1997, acoge tres tipos de calvados, cuyos procesos de elaboración, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d’Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:

  • Calvados (74 % de la producción total de calvados): proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local.
  • Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, con doble destilación en alambique à repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromática y permite un envejecimiento más largo.
  • Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados): de la región de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.
  • D1 D2

Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años. Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados más joven.

  • Fine o V.S. (Very Special): de al menos dos o tres años según la AOC.
  • Vieux o Réserve: de al menos tres años.
  • V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve: de al menos cuatro años.
  • Extra, X.O., Napoléon, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux: de al menos seis años.

DSCN1879 DSCN1893

Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste puede ser millésime y aparecer indicado en la etiqueta.

Para que un aguardiente pueda llamarse calvados, la sidra debe ser destilada antes del 1 de julio y pasada a los recipientes de roble el año siguiente de la cosecha. La campaña de recogida dura entre 12 y 15 semanas, hasta mediados de diciembre. La sidra debe fermentar naturalmente, sin levaduras y sin aplicar calor. Lo que sí se puede utilizar es un pie de cuve (fondo de depósito) para alimentar la fermentación.

Después, dependiendo del eau-de-vie que se va a elaborar, se hace la selección de las blanches (destilados blancos recién salidos de los alambiques) para hacer los ensamblajes. Como las variedades de manzana maduran unas antes que otras, se va destilando todo y luego se unen las diferentes blanches procedentes de manzanas dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas, obteniendo diferentes aromas y sabores según entren en la composición del calvados. Una vez hecho el ensamblaje, primero se envejece en barricas de 500 litros y luego se almacena en tinos de madera que favorecen la microoxigenación. Dicen los grandes maestros destiladores que “los aguardientes crecen dentro de una familia (de madera) que les hace ser lo que son. A veces pasan seis meses, otros, ocho meses si no se han educado bien. Surgen matrimonios, encuentros, hasta llegar al eau-de-vie deseado, y cada familia aporta algo. Y a lo largo de los años, la madera también aprende de los aguardientes que ha contenido”.

Normalmente, las barricas primero contienen alcoholes de 70º para controlar el aporte de madera a los futuros calvados. Se airea la sala de envejecimiento en barricas y almacenamiento en tinos para cambiar el aire y que no haya aromas indeseables que pasen al destilado. La higrometría se controla al milímetro, ya que si hay humedad, se evapora el alcohol y si el ambiente es demasiado seco, se evapora agua y quedan alcoholes muy fuertes.

Todo un arte elaborar un buen calvados. Degustar un VSOP, con sus aromas de manzana al horno y sus finísimos toques de jazmín; o un 12 años, con sus matices de raíz de regaliz, nueces y almendras tostadas, ahumados, tabaco y confitería; un XO, casi una tarta tatin con su canela, sus aromas florales y su crema pastelera, tan complejo y tan largo; o los fabulosos calvados de 20 años o más que nos recuerda los aromas de caja de puros, hoja de tabaco, madera, pimienta negra, almendras, albaricoques confitados… Es todo un lujo del que también podemos disfrutar en España, ya que se comercializan varios calvados en España.

Pruebe un calvados con quesos potentes de pasta dura o blanda: la armonía es maravillosa y el calvados limpia el paladar de las sensaciones grasas del queso; añádalo a un puré de patatas para acompañar una morcilla al horno; acompañe con una copa postres y tartas; y por supuesto, disfrútelo solo, dejándose llevar con la imaginación hasta las pomeradas de Normandía.

Desde México… con sabor

IMG_0797

Y cuenta la leyenda que un día el dios Qeutzalcoatl -que es al mismo tiempo viento y serpiente emplumada- preocupado por la tristeza que dominaba a los hombres y mujeres de la Tierra, tuvo la ocurrencia de alegrar el mundo con la belleza de la hermosa diosa doncella Mayahuel. Para conseguirlo, entró en la habitación de Mayahuel, le susurró palabras dulces al oído y ella se deslizó enamorada sobre las espaldas del viento. La abuela de Mayahuel, encargada de cuidarla, montó en cólera y fue en su búsqueda con un ejército de estrellas. Al verlos, Quetzalcoatl alzó sus brazos a Mayahuel y se convirtió en un árbol de dos ramas. La irritada abuela ordenó que lanzaran fuego contra el árbol e hicieron arder las ramas. Una vez que la abuela y su ejército regresaron a los cielos, Quetzalcoatl salió del tronco y, desconsolado recogió y enterró las ramas que eran los huesos de Mayahuel. En ese sitio pronto nació la planta del Maguey, de cuyo corazón brota el agua sagrada que terminó con la tristeza de los hombres y mujeres de la Tierra. A la llegada de los españoles, aquella agua sagrada fue sometida a un proceso de destilación del que surgió el mezcal, padre del tequila que se produce en México, tierra de leyendas, magia, amor y sabor.

Desde hace unos años el Tequila está de moda, no solo en España sino en toda Europa. Ahora nos llegan tequilas de altísima calidad y el consumidor va sabiendo diferenciar entre los auténticos tequilas y las “imitaciones”, así como los diferentes tipos que existen y las diferencias entre ellos.

El tequila es una bebida resultante de la destilación de un mosto procedente de la fermentación de la piña subterránea cocida de la planta conocida cono agave. Para referirnos al agave tenemos que citar las principales plantaciones de magueyes o “pitas” que se sitúan próximas Guadalajara, en el estado occidental de Jalisco. Las plantas del maguey se parecen a los cactus, aunque en realidad pertenecen a la familia de las agaváceas. El maguey (término comúnmente utilizado para referirse al agave) se emplea en la elaboración de ciertas bebidas alcohólicas como el pulque, el mezcal y el tequila. El pulque, que se elabora a partir de la fermentación de la savia del maguey, era originalmente un brebaje ceremonial azteca y una bebida mexicana tradicional, antes de que otras bebidas lo eclipsaran y lo redujeran a ser una bebida de taberna.

AgavePiñasAgave 2

El agave es un género de plantas originarias de las regiones desérticas occidentales y su especie más conocida es el agave americano. Esta planta necesita entre 12 y 15 años para alcanzar su completa madurez. Produce una piña que puede pesar de 40 a 80 kilos. Las puntas de sus hojas acaban en forma de aguja. Los indígenas cortan estas puntas y salen una especie de hebras de hilo para coser. Las hojas las utilizan para envolver carne de cordero y asarlo en un hoyo en la tierra. Es así como se hace la auténtica barbacoa indígena. De sus hojas secas y deshilachadas se obtiene la conocida como “guita” o “cuerda de pita”. Además, esta planta produce unos gusanos que, en época de lluvias, son un auténtico manjar hechos a la plancha.

IMG_0944

La planta de agave también es conocida como agave tequilana –comunmente agave azul-, mezcal azul o zapalote, y su conocimiento se remonta a tiempos prehispánicos. Cuando la planta está madura, se cortan las ramas o pencas y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se macera y fermenta en cribas de cuero y se destila para obtener el mezcal que, a su vez, se refina para conseguir el tequila, aguardiente de mezcal al que antiguamente se conocía como “licor o vino de mezcal”.

El mezcal se elabora a partir del zumo de maguey que se extrae tras exprimir los cogollos horneados de esta planta y, después de una fermentación de su zumo, se somete a doble destilación aunque, dependiendo del tipo, no siempre se somete acrianza. El tequila es un tipo de mezcal que se elaboraba originariamente en el pueblo de Tequila, al noroeste de Guadalajara. La producción tequilera se inició en las primeras décadas del siglo XIX y hoy constituye una importante industria en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit y Michoacán. Así, el mezcal y el tequila van unidos en la Historia. El primero es más antiguo, pero en sí, la única diferencia es que el mezcal posee un sabor ahumado que el tequila no tiene (en función del ahumado de las piñas en los hornos). Se puede decir que, a excepción de los grandes mezcales de calidad y los denominados “mezcales single villages” dirigidos al mercado americano, la calidad media de los mezcales es inferior a la del tequila.

mapa

El consumo de tequila en occidente ha roto su tradición y, de tomarlo en vasitos pequeños (llamados caballitos) con limón y sal o bien acompañado de sangrita (bebida a base de naranja, limón, tomate y chile) o en cócteles, se empieza a tomar como trago largo e incluso, los tequilas reposados y añejos son ideales en la sobremesa como si de una copa de brandy o de whisky se tratara.

Tipos de tequila

Tequila blanco: Estancia breve en depósitos de acero inoxidable o pipones de encino para darle color.

Tequila joven: Reposa menos de 60 días en pipones de madera.

Tequila reposado: Permanece en pipones o en barricas entre 60 días y un año.

Tequila añejo: Permanece al menos 12 meses en barricas nuevas o de segundo uso.

mezcalito

El bar de mi calle, mi bar

Bar

Siempre he querido dejar por escrito mi agradecimiento a Coca Cola por esa campaña de apoyo a los bares que tan entrañable me parece y tan acertado ese reconocimiento.

Leía en un periódico hace unos días una opinión: que “los bares de pueblos pequeños deberían de recibir subvenciones porque son un verdadero servicio a la gente”; lo colgué en Facebook y mi amigo y gran gastrónomo, Pepe Iglesias, abundó en el tema hablando de los chigres asturianos (magnífico artículo que pueden leer en http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/modas-de-la-restauracion/la-dignidad-del-chigre.html.

Cada cual tiene su médico de cabecera, su peluquero, su carnicero o su pescadero de confianza, compra el mismo periódico cada mañana en el mismo quiosco… Lo lógico es también tener un bar habitual. Allí entras y conoces a varios de la parroquia por sus nombres, por supuesto el dueño o el camarero te conoce a ti por el tuyo. Ese bar de barrio, que lo mismo se llama “El bar de Manolo” que tiene un nombre inglés salido de serie americana, tipo “Florida” o “Mayerling”,  con el televisor a toda máquina en noches de fútbol y la peña insultando al árbitro. Huele a fritanga, hay papeles en el suelo, el baño no es que esté en su mejor momento… Pero es TU bar.

Un bar es mucho más: es un microcosmos, es un clavo ardiendo al que agarrarnos a veces, cuando estamos tristes, cuando necesitamos una palabra amiga, antes de enfrentarnos al trabajo diario, o cuando queremos retrasar la vuelta a casa para no enfrentarnos con nuestros miedos…

No tienes que explicar cada día si tomas el café con azúcar o sacarina, que no te gustan los boquerones en vinagre o que no quieres la copa de cerveza helada. Da igual que no haya wifi: los clientes (cosa milagrosa) hablan entre ellos. Sabes dónde está el baño, dónde se enciende la luz y te sabes de memoria las obscenidades escritas tras la puerta.

Y, por supuesto, “no hay como el calor del amor en un bar”…

Ustedes hagan lo que quieran. Yo les espero en el bar. En mi bar de siempre.

Cava Canals i Munné Brut Nature Gran Reserva

height=”1058″ />

Desde hace cinco generaciones, en Canals i Munné se elaboran vinos y cavas de gran calidad, de uvas procedentes de la finca Can Canals, en la zona del Alt Penedès, rodeada por un afluente del río Anoia, una zona privilegiada, con la masía en el centro del viñedo al estilo de los châteaux franceses.

Su cava Brut Nature Gran Reserva (más de 30 meses de crianza) está elaborado con Macabeo (40%), Chardonnay (30%) y Parellada (30%). Es de un brillante color amarillo dorado con burbuja fina que forma un bonito y constante rosario y una corona persistente. En nariz es elegante, floral (azahar), con los aromas de manzana asada y pastelería bien marcados sobre un ligero fondo de frutos secos y recuerdos cítricos que lo hacen muy fresco.

El ataque en boca es seco, con un paso largo y envolvente. El carbónico es cremoso y está bien integrado. Vuelven los aromas de levaduras y cítricos (pomelo y mandarina), con una nota amarga muy agradable al final de boca.

Un cava serio, agradable, complejo y fácil de beber.

 

Canals

Viña Valdemazón 2009

Otra de las bodegas que visité la semana pasada en la Ribera del Duero fue Valdemazón, en Olivares de Duero.

Aunque la famila Martín llevaba varias generaciones dedicándose a la viticultura y poseían viñedo propio, no es hasta 2006 cuando los dos hermanos de la última generación, Ernesto y Eduardo Martín, dos jóvenes (muy jóvenes) llenos de entusiasmo,  deciden crear su propia bodega, de la que nace Viña Valdemazón, un vino de elaboración mimada y de cosecha limitada, ya que el año de máxima producción llegan a las 12.000 botellas.

20130217_132145

Construyeron la bodega en antiguas casas y naves familiares de piedra, adobe y ladrillo propiedad de la familia, en pleno casco urbano de Olivares, que ya sirvieron de lagar a sus  antepasados y que rehabilitaron para crear unas instalaciones modernas y preparadas para vinificaciones pequeñas y cuidadas.

Una sala de barricas en un antiguo edificio de adobe completa la bodega, donde el vino se cría en roble francés de Allier.

También en el próximo número de la revistas SUMILLERES (mayo) podrán leer un reportaje completo de esta bodega.

Hoy pondré el acento en su vino, un Ribera del Duero diferente, con estilo propio, que hace la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de 5.000 litros, igual de altos que de anchos, donde controlan mejor la temperatura, hay una mayor superficie de contacto de los hollejos con el mosto – lo que permite una mejor extracción de polifenoles y taninos…

Viña Valdemazón 2009

Valdemazon_2009

En copa se muestra de un atractivo color cereza con ribete granate, sin apenas evolución. A copa parada es un poco tímido, pero luego al abrirse, muestra una extraordinaria complejidad aromática. Encontramos aromas de fruta roja y negra (grosellas, ciruelas, arándanos), palo de regaliz, torrefactos suaves y ligeros empireumáticos que no llegan nunca a imponerse. Detrás, notas de toffee, lácteos, vainilla y especias. Incluso algún recuerdo a maderas aromáticas como el sándalo una vez el vino muy oxigenado en copa.

En la boca es ligero y a la vez envolvente, con buen cuerpo, tiene un magnífico recorrido y longitud. Buen equilibrio entre la fruta y la madera, la acidez marcada compensa el alcohol dejando una sensación fresca en el paso y al final de boca. Es amable, con mucha persistencia. Un vino elegante, con personalidad y que, si además lo pruebas en la bodega con Eduardo y Ernesto, te enamorará seguro.

Margarita Lozano

 

Ribón Barrica 2011 y Ribón Crianza 2010

El pasado fin de semana tuve el placer de visitar Bodegas Ribón, de la mano de su propietaria, Imelda Ribón, con quien compartí una estupenda jornada entre viñedos, buen vino y, por supuesto, también alrededor de una buena mesa.

20130216_114853

Viñedos y Bodegas Ribón se encuentra en el municipio de Quintanilla de Onésimo (Valladolid). Sus 25 hectáreas de viñedos se dividen en dos parcelas, Carrantigua y Rinconada, ambas en la margen izquierda del río Duero. En ellas cultivan principalmente Tinta del País o Tinta Fina, la variedad reina de la Ribera, junto con algo de Merlot y de Cabernet Sauvignon, en suelos arcillo-arenosos sobre base de calizas. Casi el 85% de las cepas tienen más de 30 años de edad y han podido mantener intacta la estructura inicial de la plantación, realizada por sus abuelos, ya que si bien la bodega es una empresa fundada en 1.995, la tradición vitivinícola de la familia Ribón se ha venido forjando durante tres generaciones. En la actualidad se halla al frente de la plantación y de la bodega el enólogo Jesús Alberto Ribón de la Fuente, hermano de Imelda y copropietario de la bodega.

La Bodega, situada en el casco urbano de Quintanilla de Onésimo, se ubica en un edificio señorial de piedra y ladrillo macizo, construcción que data de principios de siglo y que ha sido adaptada respetando su estructura original, para la elaboración de sus vinos con las técnicas enológicas más actuales.

Les contaré más sobre la bodega, los viñedos y la calidad humana de los propietarios en el próximo número de la revista SUMILLERES. Hoy me centraré en dos de los vinos que producen: Ribón Barrica 2011 y Ribón Crianza 2010.

Ribón Barrica 2011

Botella Barrica

Bonito color rubí con ribetes púrpura, capa alta y buena lágrima. En nariz predomina la fruta roja y negra en sazón, con un toque floral, todo envuelto en suaves toques especiados de vainilla y al fondo, coco, que delatan un paso por barrica (50% roble francés, 50% roble americano) bien medido, que aporta complejidad y estructura sin ahogar los aromas primarios. Pleno en la boca, rico en matices, con volumen y taninos dulces. El postgusto es muy largo y en retronasal nos sorprenden los recuerdos de maderas aromáticas y fruta casi pasificada. Un vino muy rico, alegre, que invita a beber otro trago.

Ribón Crianza 2010

Botella T..

Un vino más serio que el anterior, con una crianza más larga: 12 meses en barricas de roble francés (60%) y americano (40%). De color picota de capa media-alta, en nariz es más discreto que el barrica en primera olfacción, menos “explosivo” dijéramos. Su personalidad se inclina más hacia la elegancia. Encontramos aromas de regaliz, de frutos negros (grosellas, moras, ciruelas), hojas de tabaco y pimienta negra sobre un fondo mineral. En boca tiene un excelente recorrido, con una acidez marcada que le da mucha frescura y augura longevidad. Final largo, de buena persistencia.

Margarita Lozano

MURPHY’S

La cerveza más romántica en el día de los enamorados

Un año más, llega el día de los enamorados y, con él, miles de ideas para sorprender a tu pareja. Rompe con todo lo que has hecho hasta el momento y organiza un plan diferente y original. La cerveza irlandesa MURPHY’S te da las pautas para hacer de esta festividad un suceso inolvidable. Toma nota y prepárate para el San Valentín a la irlandesa más divertido; busca uno de nuestros locales oficiales (“Guinness Official Irish Pub, Beer Station o Dublin House”), organiza una cena para dos y pídete los platos típicos del país maridados con esta cerveza.

Esta cerveza de tipo lager muy cremosa, de sabor extraordinario y con un toque de malta es sin duda el mejor regalo de San Valentín para todos aquellos que se consideren amantes cerveceros. Es justamente la mezcla de malta pilsen y malta negra lo que le da ese color rojizo tan propio de San Valentín. Además esta misma tonalidad se adivina en su deliciosa espuma, que es muy espesa por su contenido en nitrógeno.

Está cerveza de personalidad propia no te defraudará y hará de tu San Valentín un momento único  hecho a tu medida. ¡Brinda en nombre del amor con la cerveza más ligera!

Mar Domínguez