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Calvados: el alma normanda

Deauville harbour, Normandy, France with Trouville in the background

Todos guardamos en la memoria y en el corazón lugares que hemos visitado de los que nos enamoramos a primera vista y a los que siempre deseamos volver. Mi idilio con Normandía comenzó hace quince años cuando, estando yo pasando una temporada en París, unos amigos me invitaron a pasar un fin de semana en su casa “en el distrito 21”. “¿Cómo que en el distrito 21?”, pregunté sabiendo que la capital francesa se divide solo en 20 distritos. Divertidos al verme confundida, contestaron a mi pregunta que, deliberadamente habían provocado: se referían a la ciudad de Deauville, en pleno corazón de Normandía. Apenas a dos horas de París, los habitantes de la capital gala han convertido Deauville en uno de sus lugares preferidos para escaparse los fines de semana y durante las vacaciones del estrés de la gran ciudad. Es tal la afluencia de parisinos (los más afortunados –en el sentido más literal del término- con casa propia aquí) que, cariñosamente aunque no sin cierta sorna, llaman a Deauville “el distrito 21 de París”. Deauville es una cita con la elegancia, con sus magníficas villas de principios del siglo XX, sus casas típicas de vigas de madera vistas y su soberbio paseo de Les Planches. Fue en 1858 cuando el Duque de Morny, hermanastro de Napoleón III, un hombre de mundo dedicado a las finanzas, tuvo la feliz idea de construir en la extensión de arena y marisma lo que sería la semilla de la estación balnearia de Deauville. Morny crea en cuatro años una ciudad a la que, muy pronto, acudirá la aristocracia parisina y mundial atraída por sus magníficas villas neo-normandas, el primer hipódromo y el enlace ferroviario con París. A principios del siglo XX, la seducción de Deauville recibiría un último empuje con la construcción de lujosos hoteles y de su casino.

Pero si Deauville me sedujo, Honfleur me robó definitivamente el corazón. Su antiguo y pintoresco puerto no dejó indiferentes ni a Courbet ni a Monet quienes, junto a Johenn Jongkind, crearon l’École de Honfleur de la que surgió el movimiento impresionionista. Unida a Le Havre por el Puente de Normandía, Honfleur reina sobre el estuario del Sena.

Campo 2                                  Campo

Sin embargo, la auténtica Normandía para mi es la Normandía rural, una región que ha vivido siempre de la agricultura y, sobre todo, de la ganadería gracias a sus fértiles prados. Sus lácteos son muy apreciados y sus quesos mundialmente conocidos por su calidad: Camembert, Livarot, Pont l’Êveque… Fue en mi segundo viaje cuando descubrí la Normandía de las granjas y de los campos de manzanas. Da igual en qué época del año vayas a Normandía. Los manzanos en flor o cargados de frutos rojos, verdes, amarillos y entreverados es un espectáculo fabuloso. Normandía es el mayor productor de sidra de Francia (también produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca producción). De la destilación de la sidra se obtiene el aguardiente emblemático de la región: el calvados, que toma su nombre de uno de los departamentos administrativos normandos. Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los campos de Normandía. Se clasifican en cuatro categorías: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas.

Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio sólo dos variedades locales. En 1984, se convierte en Appellation d’Origine Controlée (AOC) que, desde 1997, acoge tres tipos de calvados, cuyos procesos de elaboración, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d’Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:

  • Calvados (74 % de la producción total de calvados): proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local.
  • Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, con doble destilación en alambique à repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromática y permite un envejecimiento más largo.
  • Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados): de la región de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.
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Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años. Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados más joven.

  • Fine o V.S. (Very Special): de al menos dos o tres años según la AOC.
  • Vieux o Réserve: de al menos tres años.
  • V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve: de al menos cuatro años.
  • Extra, X.O., Napoléon, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux: de al menos seis años.

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Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste puede ser millésime y aparecer indicado en la etiqueta.

Para que un aguardiente pueda llamarse calvados, la sidra debe ser destilada antes del 1 de julio y pasada a los recipientes de roble el año siguiente de la cosecha. La campaña de recogida dura entre 12 y 15 semanas, hasta mediados de diciembre. La sidra debe fermentar naturalmente, sin levaduras y sin aplicar calor. Lo que sí se puede utilizar es un pie de cuve (fondo de depósito) para alimentar la fermentación.

Después, dependiendo del eau-de-vie que se va a elaborar, se hace la selección de las blanches (destilados blancos recién salidos de los alambiques) para hacer los ensamblajes. Como las variedades de manzana maduran unas antes que otras, se va destilando todo y luego se unen las diferentes blanches procedentes de manzanas dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas, obteniendo diferentes aromas y sabores según entren en la composición del calvados. Una vez hecho el ensamblaje, primero se envejece en barricas de 500 litros y luego se almacena en tinos de madera que favorecen la microoxigenación. Dicen los grandes maestros destiladores que “los aguardientes crecen dentro de una familia (de madera) que les hace ser lo que son. A veces pasan seis meses, otros, ocho meses si no se han educado bien. Surgen matrimonios, encuentros, hasta llegar al eau-de-vie deseado, y cada familia aporta algo. Y a lo largo de los años, la madera también aprende de los aguardientes que ha contenido”.

Normalmente, las barricas primero contienen alcoholes de 70º para controlar el aporte de madera a los futuros calvados. Se airea la sala de envejecimiento en barricas y almacenamiento en tinos para cambiar el aire y que no haya aromas indeseables que pasen al destilado. La higrometría se controla al milímetro, ya que si hay humedad, se evapora el alcohol y si el ambiente es demasiado seco, se evapora agua y quedan alcoholes muy fuertes.

Todo un arte elaborar un buen calvados. Degustar un VSOP, con sus aromas de manzana al horno y sus finísimos toques de jazmín; o un 12 años, con sus matices de raíz de regaliz, nueces y almendras tostadas, ahumados, tabaco y confitería; un XO, casi una tarta tatin con su canela, sus aromas florales y su crema pastelera, tan complejo y tan largo; o los fabulosos calvados de 20 años o más que nos recuerda los aromas de caja de puros, hoja de tabaco, madera, pimienta negra, almendras, albaricoques confitados… Es todo un lujo del que también podemos disfrutar en España, ya que se comercializan varios calvados en España.

Pruebe un calvados con quesos potentes de pasta dura o blanda: la armonía es maravillosa y el calvados limpia el paladar de las sensaciones grasas del queso; añádalo a un puré de patatas para acompañar una morcilla al horno; acompañe con una copa postres y tartas; y por supuesto, disfrútelo solo, dejándose llevar con la imaginación hasta las pomeradas de Normandía.