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Espalda de cerdo rellena y Nicte Rosado 2012

Días de calor, días en los que el otoño ya se insinúa… pero no, no termina de llegar. Las noches ya son frescas, pero durante el día el sol aún calienta. Es el momento ideal para un asado pero acompañado con un rosado fresco pero con carácter. Es nuestra propuesta de hoy.

Espalda de cerdo

Ingredientes:

600-700 g. de espalda de cerdo cortada para poder enrollar.

1 cucharadita de perejil picado

Sal, pimienta, mejorana seca

Jamón serrano en tiras pequeñas

½ cucharada de aceite

1 zanahoria

1 cebolla pequeña

2 ramitas de apio

1 taza de agua hirviendo

 

Elaboración:

Frote la carne con sal, pimienta y mejorana y perejil y ponga las tiras de jamón en el centro. Enróllela y átela con hilo bramante.

Ponga la cazuela de horno en el fuego, caliente el aceite y dore el asado en toda su superficie.

Raspe la zanahoria, corte a cuadros la cebolla, el apio trocéelo. Rodee la carne con todas las verduras y vierta el agua hirviendo.

Introduzca la cazuela en el horno precalentado a 225º y reduzca el calor a 200º.

Rocíe el asado con el líquido. Finalizado el tiempo de cocción déjelo reposar 10 mn. en el horno.

Pase las verduras por el tamiz y aumente la salsa a gusto con un poco de agua hirviendo.

Disuelva ½  cucharadita de maicena, sazone con un poco de sal, pimienta y unas gotitas de zumo de limón.

Corte el asado y dispóngalo con la salsa y la verdura sobre una fuente con una guarnición de patatas hervidas o coles de Bruselas.

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Nicte Rosado 2012

Elaborado por Avelino Vegas, solo se han producido 6.000 botellas de este rosado de la variedad Prieto Picudo (de viñas de más de 25 años y a más de 8oo m de altitud), acogido a la IGP Vinos de la Tierra de Castilla – León. La Prieto Picudo, madura muy lentamente ya que sufre el clima extremo de la meseta con noches muy frías en el verano.

Es de un profundo color frambuesa, con destellos rubí, vivo y brillante. En nariz desarrolla aromas intensos de frutos rojos (grosellas, frambuesas), de piruleta de fresa, regaliz y especias dulces. En boca es “un rosado con alma de tinto”: amplio, profundo, envolvente, con gran persistencia y final largo, pero a la vez goloso y muy fresco, con un fondo mineral muy interesante.

Realmente un vino que recomendamos descubrir y disfrutar. Además de un asado de carne blanca como proponemos hoy, acompañará platos de arroces y pastas a la perfección.

Servir a una temperatura de entre 7º y 10º C.

 

 

 

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ARROZ MANDARIN y MURVIEDRO COLECCIÓN ROSÉ 2012

Seguimos conjurando el otoño, con un arroz oriental y un buen rosado fresco y fresquito. ¡¡Que aproveche!!!

Arroz Mandarín

Ingredientes:

100 gramos de gambas

1 taza de arroz largo

1 ½  tazas de agua

½  cucharadita de sal

300 gramos de carne de pollo asada, sin piel y sin huesos

1 cebolla

100 gramos de champiñones enlatados

½  puerro

½  pimiento rojo

1 cucharada de aceite

3 cucharadas de guisantes

1 cucharada de aceite de soja

1 pizca de sal, pimienta y azúcar

1 huevo

3 cucharadas rasas de harina 

1 pizca de sal

2-3 cucharadas de agua

2 cucharadas de mantequilla.

Elaboración:

Tiempo de elaboración 45 minutos.

Lave el arroz de forma intermitente con agua fría y caliente y escúrralo. Cueza el arroz a fuego lento durante 20 m. Corte la carne de pollo en trozos pequeños. Lave las verduras y córtelas en rodajitas. Caliente el aceite en una sartén dore los aros de cebolla, añada el pollo y el resto de los ingredientes. Añada la salsa de soja, sal, pimienta y cueza a fuego lento 15 m.

Prepare una pasta fina con el huevo, la harina, la sal y agua. Derrita la mantequilla en una sartén y forme con la pasta una tortilla. Córtela en tiras finas pequeñas.

Presentación: Disponga el arroz cocido en  una fuente de porcelana, distribuya los ingredientes de la sartén sobre el arroz y adorne con las tiras de tortilla.

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Murviedro Colección Rosé Cabernet Sauvignon 2012

Es un rosado acogido a la D.O.P. Valencia, una zona cercana a la costa del Mediterráneo –cuya influencia es notoria-, con una altitud que oscila entre los 250 y los 1000 metros.

Es un vino de un atractivo color rosa pálido con irisaciones cereza, con aromas de frutos rojos (fresa, frambuesa, grosella), notas lácteas y especiadas sobre un fondo de hierbas aromáticas de monte mediterráneo. Fresco e incitador en nariz. Al beberlo nos llena la boca de fruta, es amplio, elegante y con una excelente y fresca acidez  que invita a beber.

 

Murviedro

Granizado de café con chocolate caliente

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Preparación: 70 minutos

Cocción: 4 minutos

Dificultad: fácil

Ingredientes:

  • 5 dl de café expreso
  • 60 gr de azúcar
  • 180 g de chocolate negro
  • 100 g de chocolate de leche
  • 2 ½  dl de leche
  • 1 ½ dl de nata líquida.

Preparación:

Calentar el café sin que hierva.  Agregar el azúcar. Remover con cucharada de palo hasta que se derrita.  Verter el café en un recipiente de cristal.  Dejar enfriar y meter en el congelador. A los 30 minutos, sacar del congelador  y rascar la superficie con un tenedor. Meter de nuevo al congelador  y 30 minutos después rascar de nuevo. Reservar.

Trocear el chocolate y colocarlo en un recipiente. Llevar a ebullición la leche y 1 dl de nata.  Verter sobre el chocolate, dejar reposar hasta que el chocolate se derrita. Repartir en cuatro copas de cristal. Poner por encima el granizado de café y un chorrito de la nata restante. Servir en el acto.

Autora: Ana Alonso

Fotógrafo: Fernando Ramajo

Pastel de verduras

 

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Preparación: 20m

Cocción: 25m

Dificultad: fácil

 

Ingredientes:

  • 200 g de judías verdes
  • 4 pimientos del piquillo
  • 4 tomates
  • 400 g de queso de cabra
  • 1 huevo
  • 1 dl de nata
  • 0.5 dl de leche
  • 2 dl de salsa de tomate
  • 0.5 dl de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
  • Sal

 Preparación:

Cortar las judías verdes a lo largo en juliana fina y posteriormente en trocitos muy pequeños. Cocerlas en agua hirviendo con sal durante 10 m. Escurrir y reservar.  Abrir los pimientos a lo largo, retirarles las simientes y cortarlos en tiras, reservar unas tiras para decorar. Cortar los tomates en rodajas. Disponerlos sobre una placa de  horno, sazonar con sal  y rociar con el aceite. Meter  en el horno precalentado  a 160º C durante 10 m.

En un bol batir el huevo, incorporar el queso, la nata y la leche, mezclar muy bien añadir las hierbas aromáticas y salpimentar. En una bandeja de horno forrada con papel de aluminio colocar los aros, llenarlos con la preparación del queso y  las verduras. Meterlo en el horno precalentado a 180º C durante 20 min. Retirar la bandeja del horno. Poner los aros en los platos de servir y desmoldar con cuidado. Rociar con la salsa de tomate muy caliente.

Autora: Ana Alonso

Fotógrafo: Fernando Ramajo

Salteado de patatas habas y setas

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Preparación: 20 mn

Cocción: 30 mn

Dificultad: fácil

 

Ingredientes:

  • 500 g de patatas pequeñas
  • 300 gr de magro de cerdo
  • 300 g de habas congeladas
  • 300 g de setas
  • 1 cebolla morada
  • 4 dientes de ajo
  • 1 d de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Pimienta
  • Sal

 Preparación:

Lavar las patatas. Cocerlas en abundante agua con sal durante 10 min. Escurrir y reservar.  Cocer las habas durante 5 m en agua hirviendo con sal. Refrescarlas en agua fría, escurrir, pelar  y reservar. Retirar la parte terrosa de las setas y frotarlas con un paño húmedo si no están muy sucias. Trocearlas. Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Saltear las setas en dos cucharadas de aceite caliente, hasta que pierdan toda su agua. Calentar el aceite restante en una sartén  y dorar ligeramente los dientes de ajo, la cebolla  y la carne cortada en tiras durante 5 min. Incorporar  las patatas peladas saltear hasta que cojan color, agregar las habas y las setas. Salpimentar. Calentar el conjunto a fuego vivo y agregar el perejil. Servir muy caliente.

Autora: Ana Alonso

Fotógrafo: Fernando Ramajo

El Rincón de Esteban

Es uno de esos restaurantes clásicos del Madrid de siempre, a un paso de Las Cortes. Su decoración al más puro estilo castellano concuerda con la oferta gastronómica, platos de sabor intenso, cocinados con mimo y tiempo. De  sus paredes cuelgan fotos de ilustres personajes que en algún momento disfrutaron del local y de su gastronomía, entre los que no faltan algunos representantes del mundo de la política, muy asiduos al Rincón de Esteban dada su cercanía la Parlamento de los Diputados. Incluso, uno de los platos de su carta está dedicado con mucho humor a Federico Trillo: el “Manda Huevos”, unos huevos rotos con jamón, patatas y angulas. Merece la pena destacar también la finura del Foie de Oca al Pedro Ximénez y pasas de Corinto y la posibilidad de degustar a diario sus guisos y cocidos caseros.

Un año más, del  21 de noviembre al 9 de diciembre, este restaurante organiza  sus Jornadas Gastronómicas dedicadas a la Caza, que van por su vigésima edición. La cocina cinegética es, ciertamente, una de las bases de la cocina histórica. Ofrecer cada año platos clásicos pero también reinventar las propuestas, es un ejercicio culinario elevado al rango de arte.

Como bien expresa Don Esteban, “si bien en la prehistoria la relación caza-supervivencia fue inseparable, más adelante esta en esta relación empieza a aparecer el concepto de placer, solo posible gracias a las elaboraciones en cocina”. No se pierdan el placer de sentarse a su mesa durante estas Jornadas, si bien también les recomiendo  que la comida anterior a la que tomen en el Rincón de Esteban sea bien ligera, ya que, unida a los sabores contundentes de la cocina cinegética, va la abundancia de sus porciones.

Para empezar, una copa de cava para acompañar los aperitivos, compuestos de tortilla de caza, torreznitos de jabalí, paté de caza menor (¡¡¡delicioso!!!), empanada de jabalí, chorizo y cecina de ciervo.

Entre los primeros platos, se puede elegir entre siete propuestas: ensalada al estilo cazador, revuelto de caza y setas, conejo con arroz y popurrí de verduritas, codornices a la cazadora, alubias del Barco de Ávila con caza mayor,  un finísimo y muy conseguido pastel de faisán y verduras del Real Sitio de Aranjuez y una exquisita perdiz roja en un escabeche ligero.

No hemos hecho más que empezar, ya que aún queda el plato principal: paloma torcal, perdiz roja de los Montes de Toledo, albóndigas de jabalí, medallones de venado al vino tinto con salsa de frambuesas (muy recomendable) o solomillo de jabalí a la luz de la cebolla son algunas de las propuestas.

De postre, la inspiración de la caza llega hasta la mesa con el postre del cazador, compuesto de queso fresco con membrillo, higos y nueces; o los borrachos de montería rellenos de crema. Y postres tan tradicionales como las peras al vino tinto y canela.

El menú, acompañado de una botella de Valdubón Crianza (D.O. Ribera del Duero), bien afrutado, y clausurado con un orujo blanco o de hierbas que viene como anillo al dedo para ayudar a la digestión, tiene un precio de 45 € (IVA incluido) por comensal. El festín bien los vale y nos deja sin excusas para privarnos de sentarnos a su mesa.

A todo ello hay que añadir la presencia de Don Esteban, siempre atento a sus clientes y brindando un trato cortés y muy personal, y un servicio familiar impecable, “a la vieja usanza”.

El Rincón de Esteban – Santa Catalina, 3, Madrid – 91 429 25 16 – http://www.elrincondeesteban.com

Margarita Lozano

Crêpes con compota de peras

 

Preparación: 20m + 30m

Cocción: 40 m

 Ingredientes:

  • 2 cucharadas de harina
  • 2dl de leche
  • 1 huevo pequeño
  • 60 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar glasé
  • 75 gr de frambuesas

Para la compota:

  • 4 peras
  • 60gr de azúcar
  • 1 limón
  • 2 dl de agua
  • 1 rama de canela

 

Preparación:

Disponer en un recipiente la harina tamizada.  Añadir la leche poco a poco sin dejar de batir. Incorporar el hubo y mezclar bien. Pasar el conjunto por un colador. Tapar el recipiente y dejar reposar la masa durante 30 minutos. Derretir una bolita de mantequilla en una sartén de fondo grueso y agregar 2 cucharadas de la preparación de las crepes. Cocer a fuego medio, durante 2 minutos, darle la vuelta y continuar la cocción durante dos minutos más. Reservar.

Pelar y descorazonar  las peras. Frotarlas con el  limón y trocearlas. Disponerlas en un cazo con la ramita de canela y el azúcar. Cubrir con el agua y llevar a ebullición. Cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasar por el pasapurés. Repartir la compota de peras en las crepes. Doblarlas en cuatro y ponerlas en una fuente de horno. Espolvorear con el azúcar glasé. Meter en el horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Servir calientes con las frambuesas y las hojas de menta.

Autora: Ana Alonso

Fotógrafo: Fernando Ramajo