CHARDONNAY: LA ETIMOLOGÍA DUDA ENTRE LA CIENCIA Y EL MITO

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Wine Grapes (Uvas para hacer Vino): así se llama la extensísima obra de la experta británica Jancis Robinson, su colaboradora y Master of Wine Julia Harding y el genetista José Villamouz, en la que identifican más de 10.000 variedades de uva. En este tomo, publicado en 2012, “sólo” se contemplan 1.368 variedades, aquellas con las que se elaboran vinos que se comercializan en alguna parte del mundo. En España, el registro vitícola incluye 235 variedades de uva, pero recientemente y gracias a los esfuerzos coordinados de investigadores de todo el país, se han identificado 300 más, de las cuales 210 son totalmente desconocidas, tanto es así que aún no tienen nombre.

Sin embargo, también ocurre que se le de nombres diferentes a una misma uva en distintos lugares. Algo así como el pescado, que a una misma especie se la llama diferente en Andalucía que en el Cantábrico, por ejemplo. Siguiendo con las uvas, la Mazuelo de La Rioja, sin ir más lejos, es la Cariñena de todo el Mediterráneo, pero como existe una Denominación de Origen Cariñena en España, para “no confundir”, desde hace algún tiempo está empezando a ser conocida como Samsó en Cataluña (algo no muy clarificador, ¿verdad?). La uva tinta más plantada de España, la Tempranillo, recibe el nombre de Tinto Fino o Tinta del País en la Ribera del Duero, Tinta de Toro en la DO Toro y Cencibel en La Mancha, Ull de Llebre en Cataluña o Tinta Roriz en Portugal.…

En la actualidad, esta enorme complejidad se ha resuelto gracias a los estudios de ADN que no sólo permiten una identificación fiable, sino también establecer parentescos (los padres de las uvas actuales) y en ocasiones construir sus árboles genealógicos. Hasta entonces, esta ardua tarea se dejaba en manos de la ampelografía, ciencia encargada de describir minuciosamente las características de la hoja, racimos y bayas de cada variedad, así como su ciclo vegetativo, porte o resistencia a distintas enfermedades.

A lo largo de los siglos, la vitis vinífera (el tipo de vid con que se hace el vino) ha realizado un viaje fascinante. Está comúnmente aceptado que tiene su origen en el Cáucaso, en lo que serían los actuales territorios de Georgia y Azerbayán. Desde allí se habría extendido hacia el este (hacia India, China y Japón) y por la cuenca del Mediterráneo. Posteriormente hacia el oeste y más tarde a los nuevos continentes a medida que se iban colonizando; América, con parada técnica en Canarias donde se conservan gran cantidad de variedades, África y Oceanía. Su gran capacidad de adaptación al medio, su evolución hasta convertirse en una planta hermafrodita, el gran número de genes que albergan sus cromosomas y la facilidad con que estos mutan, son razones más que suficientes para explicar la gran cantidad de variedades de uva existentes en la actualidad.

La expansión de la vitis vinífera casi siempre ha ido  de la mano del hombre en todas las migraciones humanas por cuestiones de guerras, religión, conquistas o descubrimiento de nuevos territorios. Pero, a veces, la vitis vinífera ya existía en los lugares a los que llegaban los europeos, herederos de la tradición enológica del Mediterráneo. Y así llegamos a la historia de una uva cuyo nombre tiene varias explicaciones: la Chardonnay.

La ciencia considera originaria la variedad Chardonnay de la Borgoña (Francia), y más concretamente, de los alrededores del pueblo homónimo de Chardonnay  donde ya se menciona el cultivo de la vid en el siglo X. Si el nombre romano del pueblo era Cardonacum (un lugar donde crecen cardos, chardon en francés), este evolucionó a Chardonay y la cepa se conocía como chardenet, chaudenet o chardenay hasta que el Congreso de Ampelografía de Chalon-sur-Saône de 1896 fijó el nombre actual. Unos estudios científicos recientes han permitido establecer la genética de la Chardonnay como el resultado del cruce por polinización entre la Pinot Noir y la ya desaparecida Gouais Blanc, que existían en Borgoña antes que la Chardonnay. Durante mucho tiempo se asumió una conexión entre la Chardonnay y la Pinot Noir o la Pinot Noir.

Pero el origen de la Chardonnay fue aún más oscurecido por propietarios de viñedos del Líbano y Siria que decían que el ancestro de la uva podría ser trazado desde Oriente Medio desde donde fue introducido a Europa por los cruzados que regresaban, aunque hay poca evidencia externa que apoye esta teoría. Otra teoría estableció incluso que es originaria de una antigua vid indígena que se encuentra en Chipre, Pero ¿en qué se basa esta “teoría templaria”?

En la antigua ciudad de Jerusalén, en tiempos de las cruzadas, existían ocho puertas, una de ellas, la Puerta de Jaffa, también llamada Puerta de la Torre de David por su cercanía a esta ciudadela, o “Puerta de Dios”. Situada en la parte occidental de la ciudad, de ella partía la carretera que comunicaba Jerusalén con el puerto de Jaffa, en el Mediterráneo, por lo que era la puerta de entrada de los peregrinos judíos y cristianos que llegaban de Europa. Según esta “teoría de los cruzados”, en las pendientes de acceso a la Puerta, a ambos lados del camino, crecían vides cuyas uvas de color dorado y su elegante sabor conquistaron los paladares de tan aguerridos guerreros que, de regreso a sus tierras se llevaron con ellos algunas vides para replantarlas. Recordemos que desde la I Cruzada, lanzada por el Papa Urbano II, muchos eran los señores, nobles y caballeros que buscaban guerreando en Oriente la promesa de un trocito de cielo o incontables riquezas. Las cruzadas siempre fueron fervorosamente seguidas y apoyadas por los reyes y señores franceses, muchos de ellos de La Borgoña o de la Lorraine, dos de los territorios más poderosos en la Europa de la época.

Volviendo a la etimología del nombre de esta variedad de uva, el nombre en hebreo “Shaar Adonay” (Puerta de Dios) habría podido transformarse en Shardonnay pronunciada por los galos hasta derivar en el actual Chardonnay.

De hecho, si viajan  por el Departamento de la Côte d’Or, en Borgoña, pueden visitar varios castillos templarios en la zona. En el Château du Clos de Vougeot, destinado por la extensión de sus viñedos a bodega, se pueden ver varios mapas templarios: por su porte señorial no es extraño que los templarios lo escogieran como encomienda. Un viaje maravilloso que les recomiendo… disfrutando de algunos de los mejores vinos del mundo, y bebiendo sorbitos de historia.

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La apasionante relación entre vino y arte (I)

Aquí os dejo mi página de ayer domingo en el diario GRANADA HOY.

El pie de foto que pone “imagen de una cata de vinos” está, evidentemente equivocado: es una miniatura del Beato de Liébana (Edad Media):

La semana que viene, el retorno de los dioses paganos en el Renacimineto y el Barroco y las interpretaciones más modernas del universo vino,

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MADRID ACOGE EXPOFOODING, EL CONGRESO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA Y RELACIONES INTERNACIONALES

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Del 1 al 5 de mayo se desarrollan los Seminarios, Conferencias y Actividades de esta´World Conference`, que nace con vocación de continuidad anual en Madrid

Un evento académico, divulgativo y lúdico sin precedentes en el contexto internacional, que cuenta con participantes y colaboraciones de más de cuarenta países.

 ¿Qué es EXPOFOODING? El Congreso se define por sus Seminarios y contenidos, entre los que figuran temáticas como:

El turismo gastronómico, la motivación de mayor crecimiento en el turismo, como fenómeno social y económico;

La llamada «gastrodiplomacy» con la gastronomía como herramienta de protocolo; divulgación cultural y acercamiento entre los pueblos y elemento de concordia;

-EXPOFOODING contiene una reunión (Convivium) de los miembros de Slow Food, el movimiento internacional dedicado a promulgar una filosofía que combina gusto con conocimiento responsable;

La Moringa, un «superalimento» que está considerado cultivo alternativo gracias a su rápido crecimiento y optimización: En este Seminario se hablará de Moringa, se oficializará la creación de un «Observatorio Mundial de la Moringa» y los Congresistas y Asistentes podrán probarla en un Showcooking y en elaboraciones de alta panadería traídas desde Murcia, la huerta de Europa.

Las fronteras del mar, la gran despensa y su sostenibilidad, con importancia geoestratégica y socioeconómica sustancial;

– La importancia de los cruceros en la economía mediante la incorporación a bordo de las gastronomías autóctonas;

La comunicación a través del periodismo gastronómico: sus claves, su influencia y necesidad de un código deontológico;

Los retos de la era digital en la sociedad, especialmente en el sector alimentario y la hostelería;

– La empresa y los emprendedores como motor y dinamizador de la Sociedad y los individuos;

– El vino como protagonista, una bebida histórica, un icono cultural intrínsecamente relacionado con el ser humano Un Seminario con cata sensorial dirigido a lo más granado del mundo del vino con bodegueros, enólogos, sumilleres y expertos.

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-Y con actividades complementarias como la celebración de la Copa de las Naciones de Gastronomía, la exposición fotográfica sobre Alta Cocina, el primer Encuentro Culinario Hispano-Chino o la entrega de los premios ´THE GOLDEN ORANGE INTERNATIONAL AWARDS”.

 Una amplia y completa propuesta que se culminará en la Cena de Clausura, un homenaje a la cocina española como país anfitrión, en la que se admiten reservas de público general con el ánims de promocionar y divulgar en Madrid la cultura gastronómica de España. El precio de la Cena es de tan sólo 58 € y el Menú se ha denominado como “Spanish Food Experience”, ya que no sólo se servirá una riquísima comida basada en las tradiciones hispanas, sino que se podrá disfrutar de «túneles del gusto», con jamón ibérico, vinos o aceite de oliva virgen extra, pilares de la despensa española.

Esta Primera edición de EXPOFOODING destaca por la alta calidad de las conferencias y ponentes y por acreditar gratuitamente a docentes y estudiantes, a quienes se facilitará un Diploma curricular como Congresistas. Todavía hay cupo de plazas disponibles.

«EXPOFOODING World Conference Gastronomy and International Relations» tiene su Oficina de Atención en la Plaza Mayor 27, donde se irán recibiendo a los Congresistas, Asistentes y amigos. El resto de las actividades están deslocalizadas en emblemáticos enclaves repartidos por la ciudad de Madrid.

El Congreso está organizado por el World Gastronomy Institute con la Cátedra UNESCO Food, Culture and Development UOC y cuenta con el apoyo expreso del Ayuntamiento de Madrid, Comunidad de Madrid, Alto Comisionado del Gobierno para la Marca España y la Organización Mundial del Turismo OMT-UNWTO. Además de diecisiete prestigiosas Universidades que participan académicamente, y numerosas Misiones Diplomáticas, Organizaciones, Instituciones, Organismos, Fundaciones y Empresas; y con la implicación en la organización logística de la Sociedad de Estudios Internacionales (SEI), Centro Superior de Hostelería Mediterráneo o la Cátedra Ferran Adrià UCJC.

 Oficina de Atención EXPOFOODING, Plaza Mayor 27

Días 1 al 5 de mayo, de 10:00 a 14:00 h y de 16:00 a 20:00 h.

INFORMACIÓN Y CONTACTO : http://www.expofooding.org / info@expofooding.org