Premios Vinavin Internacionales 2015

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La Asociación Vinavin organiza de la mano de la Excma. Diputación de Córdoba la 1ªcata Concurso Internacional de Vinagres Premios Vinavin Internacionales 2015”

Por 1ªvez, el próximo día 21 de Marzo en el Palacio de la Merced de Córdoba (España), nos reuniremos un grupo de expertos y periodistas especializados para catar vinagres procedentes de diversas zonas del mundo de producción de vinagre.

Estos premios se crean con el único objetivo de  impulsar y apoyar al sector del vinagre. Dar a conocer en el comercio y entre los consumidores la riqueza de vinagres de calidad de los países participantes, su trabajo y elaboración.

Para poder conseguir impulsar e incentivar el conocimiento sobre el sector del vinagre a los participantes se les incluirá en la “Guía de Vinagres Vinavin Internacionales 2015” , además de ayudar a dar a conocer a los vinagres galardonados mediante diversas actividades ,como la aparición en revistas internacionales, exposición en muestras y ferias concertadas , tener la oportunidad de formar parte de vinagres de restaurantes nacionales…

Un poco más acerca del vinagre… 

El diccionario define el vinagre como un “líquido condimentario resultante de la oxidación de un vino o de una solución alcohólica”. Pero el vinagre, desde épocas remotas, no solo se utiliza como condimento, sino también para conservar alimentos y en la preparación de medicinas, cataplasmas, para las quemaduras, etc. No hay que olvidar tampoco que, hasta que se descubrió el ácido sulfúrico en el S. XIV, el ácido con mayor poder de disolución era el vinagre.

La palabra vinagre viene del francés vin aigre, es decir, vino agrio. Sin embargo, y a pesar de que su etimología señala la procedencia vínica, se denominan también vinagres a los resultantes de otras soluciones con contenido en alcohol, como sidra, malta, cerveza, hidromiel, frambuesa, dátiles… La mayoría de estos vinagres se producen en países o zonas donde la vid no se cultiva (o muy poco), por lo que, a falta de vino, se utiliza para su elaboración la materia prima de la que se dispone. Es el caso de los vinagres de cereales en Estados Unidos o los de miel y arroz en China y Japón.

Así, para obtener vinagre se parte de un vino u otra solución que contenga etanol. El alcohol fermentado se oxida en contacto con el aire produciendo ácido acético. En este proceso interviene también una bacteria, la acetobacter, sin la que la conversión en vinagre del líquido base no sería posible.

Aunque existan otros vinagres, el vinagre de vino es el Vinagre con mayúsculas. Por ello, nos centraremos en él, su historia y elaboración.

Los primeros testimonios que se tienen sobre la obtención de vinagre se refieren a un vinagre de dátiles en Babilonia (500 a.C.), un vinagre muy común en Mesopotamia.

Pero hay que tener en cuenta que los vinos en la antigüedad, terminaban siempre avinagrándose: no se conocían las causas de este proceso y por lo tanto no se podían evitar. Entonces, lo que se hacía era añadir a estos vinos “avinagrados” miel, especias (canela, cardamomo, pimienta…), incluso esencias de flores, como agua de rosas, para “matar” un poco el mal sabor. Aunque yo no estoy muy segura de que la mezcla final fuera mejor… Pero en fin, eran otros tiempos.

En lo que a la elaboración consciente de vinagre, el método artesano empleado consistía en añadir a un mosto fermentado (de vino blanco o tinto) la madre del vinagre, que es una masa gelatinosa que contiene bacterias acéticas. Conforme se iba gastando, se iba añadiendo mosto y madre, en un proceso de acetificación continuo. Estos vinagres tenían los mismos grados de acético que de etílico (alcohol), por lo que resultaban muy fuertes.

En la Edad Media, Orleáns era un gran centro productor de vinos y vinagres. Fue allí, en el Loira, donde se descubrió accidentalmente, que al transportar los vinos hasta París, muchísimas barricas llegaban picadas, es decir, con vinos agrios. Tantas, que en 1394 se constituyó una corporación de vinagreros. Más tarde, Carlos IV estableció una reglamentación de los Maestros Vinagreros (guardianes celosos del secreto de fabricación del preciado vinagre de Orleáns), que fue completada a finales del S. XVI por Enrique III. Hoy en día es uno de los vinagres más famosos y exquisitos, elaborado siempre con vino del Loira pero empleando, claro está, métodos modernos, envejecidos en barricas de 225-300 l y siguiendo un proceso lento de acetificación. Los vinagres de Orleáns obtienen la mención de “viejos” cuando están en barrica de 6 a 12 meses.

Existen otros métodos de elaboración, pero es siguiendo el llamado “Método Orleáns o artesano”, como se elaboran también los dos grandes vinagres europeos, el vinagre de Jerez y el aceto balsámico de Módena, únicos en el mundo junto a los del Condado de Huelva, a estar reglamentados y acogidos a una denominación de origen.

El método se basa en el contacto con el aire de una capa grasienta y aterciopelada que se mantiene en la superficie del vino (nunca debe caer al fondo del barril). Los barriles se colocan en filas horizontales superpuestas que se almacenan en recintos cuya temperatura se mantiene alta en invierno para acelerar la acetificación.

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Para obtener un vinagre de vino de calidad se emplean de 6 a 12 meses, durante los que el vinagre permanece  almacenado en barriles de roble. Este envejecimiento lento en la madera le aporta unos aromas complejos y sutiles que nada tienen que ver con los vinagres industriales, obtenidos a partir de vinos desnaturalizados que fermentan en cubas equipadas con turbinas. Estas turbinas aspiran y luego dispersan el oxígeno, para conseguir así un vinagre en sólo 2 ó 3 días.

Mención a parte en cuanto al tiempo de envejecimiento merece el aceto balsámico de Módena, que además de ir envejeciendo pasando de una a otra barrica, de maderas diferentes todas ellas (hay baterías de más de 12 barricas) para dar complejidad de aromas, cada año va perdiendo por evaporación una parte del volumen total. Así, para obtener un litro de vinagre de Módena de 20 años, además de esperar todo ese tiempo, hay que partir de una materia prima de 4 litros de vino. El resultado es un vinagre dulce, apenas ácido (el acético se ha evaporado), espeso y de color caoba, casi como caramelo. Es delicioso, no solo en ensaladas, sino tal y como aprendí a comerlo en aquella región, rociado sobre queso Parmesano o sobre ¡fresas! (sorprendente y exquisito). Mucho cuidado al comprar este vinagre: los buenos son caros (por su larga y compleja elaboración), pero muchas veces nos venden caro un vinagre en cuya etiqueta aparece la mención “tipo Módena” o “tipo balsámico de Módena”. Esto si que es una estafa, pues estaremos pagando por algo que no es. Suelen ser vinagres con adicción de caramelos y otras substancias. Por ello, hay que comprobar siempre que en la etiqueta figure bien claro: D.O.C.G. Aceto di Modena.

Otro tipo de vinagres, llamados macerados, son también vinagres de vino, casi todos envejecidos. Entre los más conocidos están los de Jerez, Módena, Burdeos o Banyuls. Se obtienen macerando trufas, higos y otras frutas en los vinagres obtenidos con anterioridad, resultando un producto muy concentrado. También son muy famosos en Francia los vinagres de velo, país en el que esta mención es típica y de método artesanal.

También hay vinagres que hacen referencia a una zona vinícola determinada, como vinagre de Rioja o de Penedès, o a un tipo de uva, como por ejemplo, vinagre de Albariño. Pero ojo, esto solo nos indica el origen o la materia prima base, pero no son productos acogidos a denominación de origen. Lo que no quiere decir que no existan buenos vinagres en esas zonas. Otros pueden contener hierbas, especias, sal, etc., que les conferirán un sabor especial.

Pero la “joya de la Corona”, son sin duda, los vinagres de Jerez y de Montilla-Moriles. Están elaborados, según la zona, con vinos procedentes de las variedades de uva Palomino, Listán y Pedro Ximénez con una graducación mínima de 9,5º y una acidez mínima de 2,5g/l.  Hemos pasado del vinagre en botella de plástico a productos geniales.

 

El plazo de envío en inscripción de los vinagres se cierra el 12 de Marzo del 2015, para más información en el correo asociacion@vinavin.es

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