Desde México… con sabor

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Y cuenta la leyenda que un día el dios Qeutzalcoatl -que es al mismo tiempo viento y serpiente emplumada- preocupado por la tristeza que dominaba a los hombres y mujeres de la Tierra, tuvo la ocurrencia de alegrar el mundo con la belleza de la hermosa diosa doncella Mayahuel. Para conseguirlo, entró en la habitación de Mayahuel, le susurró palabras dulces al oído y ella se deslizó enamorada sobre las espaldas del viento. La abuela de Mayahuel, encargada de cuidarla, montó en cólera y fue en su búsqueda con un ejército de estrellas. Al verlos, Quetzalcoatl alzó sus brazos a Mayahuel y se convirtió en un árbol de dos ramas. La irritada abuela ordenó que lanzaran fuego contra el árbol e hicieron arder las ramas. Una vez que la abuela y su ejército regresaron a los cielos, Quetzalcoatl salió del tronco y, desconsolado recogió y enterró las ramas que eran los huesos de Mayahuel. En ese sitio pronto nació la planta del Maguey, de cuyo corazón brota el agua sagrada que terminó con la tristeza de los hombres y mujeres de la Tierra. A la llegada de los españoles, aquella agua sagrada fue sometida a un proceso de destilación del que surgió el mezcal, padre del tequila que se produce en México, tierra de leyendas, magia, amor y sabor.

Desde hace unos años el Tequila está de moda, no solo en España sino en toda Europa. Ahora nos llegan tequilas de altísima calidad y el consumidor va sabiendo diferenciar entre los auténticos tequilas y las “imitaciones”, así como los diferentes tipos que existen y las diferencias entre ellos.

El tequila es una bebida resultante de la destilación de un mosto procedente de la fermentación de la piña subterránea cocida de la planta conocida cono agave. Para referirnos al agave tenemos que citar las principales plantaciones de magueyes o “pitas” que se sitúan próximas Guadalajara, en el estado occidental de Jalisco. Las plantas del maguey se parecen a los cactus, aunque en realidad pertenecen a la familia de las agaváceas. El maguey (término comúnmente utilizado para referirse al agave) se emplea en la elaboración de ciertas bebidas alcohólicas como el pulque, el mezcal y el tequila. El pulque, que se elabora a partir de la fermentación de la savia del maguey, era originalmente un brebaje ceremonial azteca y una bebida mexicana tradicional, antes de que otras bebidas lo eclipsaran y lo redujeran a ser una bebida de taberna.

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El agave es un género de plantas originarias de las regiones desérticas occidentales y su especie más conocida es el agave americano. Esta planta necesita entre 12 y 15 años para alcanzar su completa madurez. Produce una piña que puede pesar de 40 a 80 kilos. Las puntas de sus hojas acaban en forma de aguja. Los indígenas cortan estas puntas y salen una especie de hebras de hilo para coser. Las hojas las utilizan para envolver carne de cordero y asarlo en un hoyo en la tierra. Es así como se hace la auténtica barbacoa indígena. De sus hojas secas y deshilachadas se obtiene la conocida como “guita” o “cuerda de pita”. Además, esta planta produce unos gusanos que, en época de lluvias, son un auténtico manjar hechos a la plancha.

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La planta de agave también es conocida como agave tequilana –comunmente agave azul-, mezcal azul o zapalote, y su conocimiento se remonta a tiempos prehispánicos. Cuando la planta está madura, se cortan las ramas o pencas y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se macera y fermenta en cribas de cuero y se destila para obtener el mezcal que, a su vez, se refina para conseguir el tequila, aguardiente de mezcal al que antiguamente se conocía como “licor o vino de mezcal”.

El mezcal se elabora a partir del zumo de maguey que se extrae tras exprimir los cogollos horneados de esta planta y, después de una fermentación de su zumo, se somete a doble destilación aunque, dependiendo del tipo, no siempre se somete acrianza. El tequila es un tipo de mezcal que se elaboraba originariamente en el pueblo de Tequila, al noroeste de Guadalajara. La producción tequilera se inició en las primeras décadas del siglo XIX y hoy constituye una importante industria en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit y Michoacán. Así, el mezcal y el tequila van unidos en la Historia. El primero es más antiguo, pero en sí, la única diferencia es que el mezcal posee un sabor ahumado que el tequila no tiene (en función del ahumado de las piñas en los hornos). Se puede decir que, a excepción de los grandes mezcales de calidad y los denominados “mezcales single villages” dirigidos al mercado americano, la calidad media de los mezcales es inferior a la del tequila.

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El consumo de tequila en occidente ha roto su tradición y, de tomarlo en vasitos pequeños (llamados caballitos) con limón y sal o bien acompañado de sangrita (bebida a base de naranja, limón, tomate y chile) o en cócteles, se empieza a tomar como trago largo e incluso, los tequilas reposados y añejos son ideales en la sobremesa como si de una copa de brandy o de whisky se tratara.

Tipos de tequila

Tequila blanco: Estancia breve en depósitos de acero inoxidable o pipones de encino para darle color.

Tequila joven: Reposa menos de 60 días en pipones de madera.

Tequila reposado: Permanece en pipones o en barricas entre 60 días y un año.

Tequila añejo: Permanece al menos 12 meses en barricas nuevas o de segundo uso.

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