Sherry Master by Tío Pepe

VINOS QUE CURAN EL ALMA Y ALEGRAN EL CORAZÓN

González Byass ha organizado la segunda edición del Sherrymaster by Tío Pepe, una iniciativa exclusiva que supone una inmersión total en el universo del vino de Jerez. Los días 3 y 4 de septiembre en sus bodegas jerezanas, guiados por Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, poeta del vino y hacedor de grandes jereces, 23 sumilleres, expertos, gastrónomos y periodistas especializados tuvimos la suerte de adentrarnos en el mundo del vino de Jerez, un mundo desbordante, complejo y atractivo. Dice Antonio Flores que “donde termina un vino blanco, empieza un vino de Jerez”.

El programa era ambicioso y exhaustivo. ¿Listos para la inmersión?

Grupo

 

PRIMER DÍA

 Comenzamos por desplazarnos en bus a Viña Esteve, donde se mostró la importancia de la tierra, el viento y el sol en el devenir de estos vinos.

Viña La CananieraPaserasViña Esteve

 

Como ya sabemos, el viñedo se califica como “Jerez Superior” si está dentro de los términos municipales de Jerez, El Puerto de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda. El resto, se clasifica como “Jerez Zonas”.

En Jerez Superior, en los suelos predomina la albariza: son suelos básicos, con mucho sílice y carbonato cálcico, donde poco más tiene la capacidad de desarrollarse salvo la vid. Actualmente, hay unas 7.000 has acogidas a la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

Albariza

En cuanto al papel del clima y los vientos, influye mucho en la maduración si en verano ha predominado el viento de levante o el de poniente: con predominancia de levante baja la producción.

 En González Byass tienen un rendimiento de 9.000 Kg por hectárea, aunque el Consejo permite algo más de 11.000. Para calificar los mostos, el Consejo exige 10,5º baumé como mínimo.

 Una particularidad en el Marco de Jerez es que arrancan las vides a los 30-35 años para tener una viña sana, ya que a partir de esa edad la viña baja mucho su producción y no es rentable. Entre arranque y plantación, dejan la tierra 4 años en barbecho, plantando especialmente  cereal. Uno de los puntos importantes es la sostenibilidad.

 González Byass tiene el viñedo en “plantación integrada”, a medio camino éntrelo  ecológico y lo convencional, siguiendo el reglamento que impone la Comunidad Autónoma y avalado por auditorías externas.

 A lo largo del año se realizan 7 u 8 labores de la tierra para removerla o sellarla según el grado de humedad y así mantenerla, ya que la pluviometría es muy escasa y el riego está prohibido.

 Aprendimos cómo y porqué se realizan los injertos: en yema, ahora en septiembre; y en espiga, en marzo.

                                                Injertos 1Injertos 2

Tras esta inmersión en la albariza y las viñas en Viña Cananiera, volvimos a Jerez para viajar a través de dos siglos de historia en el Archivo Histórico de la Fundación González Byass, que guarda y conserva el patrimonio histórico-artístico y documental de esta Familia de Vinos.

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 El Archivo Histórico de González Byass está constituido por los documentos de la bodega desde 1836 y los fondos familiares: solo del primer año de existencia de la bodega, hay 200.000 cartas catalogadas.

Archivo histórico 1

Entrar en el Archivo Histórico con una copa de jerez en la mano y pasear la vista por sus estanterías y anaqueles es tomar, en cada sorbo de vino, un sorbo de historia. Copiadores de cartas y libros de contabilidad (se muestra una carta de Byass a González, fechada en 1844 que da testimonio del primer envío a Inglaterra de fino Tío Pepe); piezas únicas como el Libro del Gremio de Vinateros, de finales del siglo XVIII o el Primer libro oficial de inventarios (1838-1858); y decenas de Libros de Muestras (los vinos se hacían “a medida” para el cliente, cuando aún  no había marcas. En estos libros se registraban las muestras que se enviaban a los diferentes clientes y su composición).

En el archivo también hay una fototeca con 40.000 fotografías de las que ya han catalogado 3.000 con los nombres de las personas que en ellas aparecen. Algunas tan sorprendentes como las de la última expedición de Scotts a la Antártida bebiendo vinos de González-Byass.

Fotos de Scotts

Este Archivo es muy visitado  por historiadores. Por ejemplo, un estudio de prefilatelia utilizó como material de estudio los sellos de las cartas aquí catalogadas. Otro estudio titulado “La influencia de los ingleses en Jerez y de Jerez en los ingleses” también se nutrió de los fondos del Archivo.

 Hay tantos documentos interesantes que a uno le gustaría sentarse con una copa de Jerez y sin prisas a examinar unos y otros, pero no es posible. Aunque me gustaría dejarles, al menos, uno de mis descubrimientos: la existencia y el por qué de los “vinos mareados”: la mayor parte de los vinos generosos producidos en España recorrieron una ruta marítima hacia Inglaterra que se inició en Cádiz y Málaga fundamentalmente. Lo que ocurría a estos vinos en los toneles o botas que los transportaban tiene mucho que ver con su perfil sensorial y con las actuales prácticas de elaboración y crianza. Pues después del “paseo”, los vinos llegaban a cuadriplicar su precio, ya que mejoraban sus cualidades organolépticas y le daban cremosidad.

Plinio, en el S. I, hablaba ya de la excelencia de los “vinos mareados”, diciendo que era lo que le comunicaban vigor al vino. Son, por tanto, vinos que evocan una tradición marinera y viajera, descrita como nadie por los intrépidos escritores ingleses, como Lord Byron. Era tal el aprecio que los británicos sentían por estos vinos que algunas de las bodegas jerezanas y sanluqueñas, en el S. XIX, aún mantenían esta práctica cuando el cliente se lo exigía.

Entre los vinos mareados se encontraba Tío Pepe, como atestiguan los archivos de González Byass donde se encuentran inventarios del año 1838 en los que figuran 20 botas de viaje de paseo a Manila en la Fragata Victoria y 8 botas para hacer un viaje a Manila en la Colón.  Y para ejemplificar la importancia de estos vinos, un pasaje de la obra de Miguel de Cervantes, “Los trabajos de Persiles y Segismunda”, donde se afirma en la comida al Príncipe Arnaldo: “se llenaron las tazas de generosos vinos, que, cuando se trasiegan por la mar, de un cabo a otro, se mejoran de manera que no hay néctar que se les iguale”.

También en los archivos encontramos pruebas de la importancia que se da desde siempre a los trabajadores de la Firma, lo que da veracidad a su eslogan: “Familia de Vinos”. Por ejemplo, en González Byass, el trabajo “se heredaba” de padres a hijos. Y si alguien fallecía, se contrataba a la viuda para trabajar en el embotellado; había una escuela para los hijos de los trabajadores, que a partir de los 14 años entraban de aprendices. Fueron también los primeros en tener médico de empresa antes de que fuera obligatorio por ley.

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 Tras este paseo por el pasado, volvemos al presente para la cata dirigida por Juan Ruiz-Henestrosa, sumiller del Restaurante A Poniente de Ángel León, y Antonio Flores, hacedor de vinos en González Byass. Ruiz-Henestrosa explicó cómo “jugaba” con estos vinos y sus maridajes con la cocina de mar de A Poniente.

 Cata de Juan RuizCon Juan Ruiz en A PonienteAntonio Flores y Juan Ruiz

  • Mosto de 2014: “el sabor local, la verdad de los vinos de Jerez”. Acaba de terminar la fermentación. Muy muy pálido y aún tímido.
  • Tío Pepe en rama: “Rebollo”, “Gaditano” y “Tula”: 3 soleras distintas. Son hermanos de padre y madre: mismo pago, misma uva. En rama quiere decir que están sin clarificar ni filtrar, vinos obtenidos por saca del centro de la bota en primavera. El vino en su estado más delicado. Han querido recuperar las sensaciones y aromas de catar vinos a pie de bota. Son pálidos con reflejos verde oliva y oro. Aromáticos, elegantes, con un carácter distintivo de la “flor”. Almendra, levadura, recuerdos de albariza, son vinos frescos, intensos, complejos, con un final salino.
  • Viña AB Amontillado: “Un vino que agoniza de manera explendorosa”, comenta Antonio Flores. Hay 600 botas dedicadas a Viña AB. Se evapora el contenido de agua, se concentra el contenido de alcohol de las botas. También se concentran el resto de sus componentes: salinidad, mineralidad, extracto seco y polifenoles. Aquí la flor está en un momento límite. Se rompe el velo y quedan manchas de flor y una gran superficie queda en contacto con el oxígeno. Partimos de una acidez baja y aún baja más consumida por las levaduras, que luego se concentrará en la crianza oxidativa. Color ámbar, con destellos verde oliva. Dominan las notas de crianza biológica y empiezan a asomar las de crianza oxidativa. Es un “fino amontillado”. Con muchos frutos secos y notas punzantes.
  • Oloroso Alfonso 1/6: un vino que ha seguido el sistema de soleras 8 años. Catamos el vino de la primera bota de las 6 dedicadas a este vino: miel, pasas, madera muy bien integrada (vainilla), notas punzantes y de frutos secos.
  • Leonor Palo Cortado: el “vino misterioso” de Jerez, potente, largo, glicérico. Se sale del contexto de crianza oxidativa, como un niño rebelde al que sus padres quieren dirigir hacia la abogacía y el trata por todos los medios de ir por otro camino: un amontillado en nariz y un oloroso en boca. Ámbar profundo con aromas de frutos secos, glicérico, largo, intenso, salino, con notas tostadas, de  almendras y avellanas.
  • Amontillado del Duque VORS: aromas punzantes que recuerdan la crianza bajo flor. Frutos secos, maderas nobles, cueros, lacas, barnices, tienda de anticuario. “Es el Tío Pepe viejo y sabio”. El tiempo no hace más que potenciar en un vino defectos y virtudes.
  • Tintilla de Rota de Finca Moncloa: la Tintilla llegó al Marco como Graciano. Recuerdos a goma quemada, fruta roja y negra (moras), un vino muy goloso, envejecido  18 meses en barrica de roble francés.

 Tras la cata, cómo no, nos desplazamos a El Puerto de Santamaría, donde Ángel León nos esperaba con un menú de 17 pasos que, por su complejidad y la necesidad de abundar en cada elaboración y su maridaje, me reservo para otro artículo. Solo decir que una “cocina de mar” como la de A Poniente, da la mano a estos vinos de albariza con la naturalidad con la que rompen las olas en la playa.

 Angel León

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 Y para rematar la tarde, volvemos a bodega a para la famosa cata en “V” con la que, en palabras de Antonio Flores, construiremos el Jerez.

 Cata en V

El Jerez se sustenta en 5 pilares: suelo de albariza; las tres variedades autorizadas (palomino, moscatel y PX); la crianza biológica, “el milagro del  vino vivo”; la crianza oxidativa; y sistema de criaderas y soleras.

La clasificación de los mostos se hace en diciembre-enero, que es cuando las lías precipitan con el frío. Entonces el mosto se desvía “a nariz” para criadera biológica u oxidativa. La gran responsabilidad del enólogo de Jerez es mantener el estilo de la bodega y transmitírselo a sus sucesores. Los vinos más fragantes y afrutados van a crianza biológica. Luego se encabezan hasta los 15,2º-15,3º para que la levadura se pueda desarrollar (ya que esta muere a 16º).

  • Mosto de 2014 (ya comentado más arriba de estas líneas) : ahí empieza todo. Por eso lo encontramos en el vértice de la “V”, porque sobre él se construye el Jerez.
  • Sobretablas Fino Palomino: se llama sobretablas porque antes se vaciaban las botas para los rocíos y se limpiaban para eliminar las precipitaciones de bitartratos de potasio. Y el vino encabezado entraba “sobre tablas”, es decir, sobre las duelas limpias de las botas.
  • Sobretablas oloroso: se buscan los vinos más potentes, con más cuerpo, “más gordos” para llevarlos a crianza oxidativa. Recuerda mucho la nariz del champagne, con quien comparte tanto el tipo de suelo como diferentes procesos tal que la autolisis de las levaduras.
  • Tío Pepe: Tras el sobretablas, es el fino resultante, que ya hemos comentado en la primera cata.
  • Alfonso: han pasado 8 años desde el sobretablas oloroso. Ahora encontramos aromas de avellana, nuez, vainilla, palo de regaliz. Deja una sensación abocada porque ya hay concentración de glicerina hasta 11-13 gr/litro.
  • Viña AB: (ya comentado con anterioridad)
  • Apóstoles Palo Cortado (Palomino, PX) con más de 30 años: la primera sensación es de madera, barnices, lacas, ebanistería. Luego aparecen los aromas de dátiles, higos, frutos secos, la influencia de la PX.
  • Matusalem Oloroso Dulce o Cream con más de 30 años: tras la fermentación, el palomino se fortifica a 18º y el PX a 15,5º. Cada vino entra en una solera y tras un año, los vinos son mezclados y entran en la solera Matusalem donde permanecen 15 años. Esta solera es de 1847. Yodo, farmacia, laca, barniz, ebanistería, café (del envejecimiento del PX), dátiles, pasas…En boca termina amargo por los taninos de las botas. “Un vino como la vida misma: dulce y amargo a la vez”.
  • Noé: PX de más de 30 años. Después de la fermentación, el vino se fortifica hasta 15,5º y entra en la solera de Noé donde permanecerá más de 30 años siguiendo el sistema de soleras. Lágrima teñida, lenta y abundante. En nariz destacan los aromas de pasas, chocolate, vainilla, toffee, higos.

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                    Alambiques Alambiques de Lepanto

Por último, en un día bien aprovechado, visitamos la bodega  Lepanto, con sus alambiques traídos de Cognac y montados aquí en 1950, por supuesto de doble destilación. González Byass es la única bodega que elabora brandy a partir de palomino y destila en el Marco de Jerez.

Hace una vendimia temprana para conservar la acidez. Hasta el momento de la destilación se conserva el vino con las lías: no se busca carga terpénica sino concentración.

Pasamos de 12º del mosto a los 72º de la holanda. El proceso dura 10-12 horas en primera destilación. Luego se enfría y termina en un aguardiente de 33º. Y viene la segunda destilación con separación de cabezas y colas. En las cabezas están los componentes más volátiles.

Podemos encontrar Lepanto Solera Gran Reserva, Lepanto Oloroso Viejo y Lepanto PX, estos dos últimos envejecidos en botas que han contenido con anterioridad Oloroso Viejo y PX respectivamente. Los aromas y sabores que de estos vinos podamos encontrar en los brandies no es por vino añadido, sino por el vino, que  por alcohólisis, se extrae de la bota. No olvidemos que en una bota envinada hay unos 15 litros de vino empapando la madera.

 Y como broche final del día, cena en el Patio Lepanto, maravillosamente decorado con velas, un ambiente íntimo, excelso y lujoso para terminar de seducir, no ya a los paladares, sino a los corazones.

                               Patio LepantoPatio de Lepanto 

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SEGUNDO DÍA

 La segunda jornada comenzó con la cata a pie de bota “TIZA Y ALBERO”, donde Antonio Flores analizó la singularidad de cada bota y la importancia de la calificación de los vinos en la bodega. “La palomino tiene la vocación de evolucionar en el tiempo”. Cada bota se comporta de forma diferente según su situación en la bodega. Cada solera tiene su personalidad.

Y para ello hay que empezar por el principio: hablando de las levaduras, “la vida venenciada en una copa” (A.Flores dixit). Para que se forme el velo de flor, la célula de la levadura en su tejido exodermo, forma una proteína, la florina, que crea colonias de levaduras y las sostiene en la superficie.

Las levaduras muertas que se depositan en el fondo de la bota forman “la madre de la bota”. Esas levaduras, por autolisis, producen ácidos grasos. Y los vinos son más “mantecosos”.

Para la crianza oxidativa, el vino se encabeza para matar la flor con el alcohol. Las levaduras de Jerez están tan adaptadas al medio que pasan a consumir alcohol cuando se terminan los azúcares. Y también se adaptan a la bodega (humedad y temperatura), con lo que se puede decir que cada bodega tiene sus propias y únicas levaduras.

Las botas se pintan con alcaparrosa que sirve estéticamente y para detectar las “salideras”. Cata trimestre se chequean en las 22.000 botas los siguientes elementos: glicerina, acetaldehídos, nivel de alcohol y acidez volátil.

Y además, aprendimos (o lo intentamos) a venenciar. Con un maestro como Antonio Flores, sobran las palabras:

     Venenciando 2   Venenciando 3Venenciando 1

 Pero no me quiero ir de la bodega sin mi participarles de la singularidad de los ratoncitos de González Byass. Porque en prácticamente cualquier lugar del mundo, la presencia de ratones es sinónimo de una posible plaga que hay que erradicar. Salvo en algunas bodegas jerezanas, como es el caso, donde no solo permiten la presencia de estos animales en sus instalaciones, sino que les ofrecen copas de vino oloroso que los pequeños roedores no dudan en beberse ante la atenta mirada de los generalmente asombrados visitantes.

El motivo por el que los bodegueros permiten la presencia de estos animales es que pertenecen a una clase conocida como «ratones bodegueros» se alimenta de los insectos dañinos que habitan en las maderas de los toneles y que son perjudiciales para el resultado final del vino. También se les da unas miguitas de pan y de queso. Y para que “se ganen el sustento”, Pepe Gálvez, un antiguo venenciador de la Casa, ideó ponerles una escalerilla para que tuvieran que “trabajar” para llegar hasta el borde del vaso que les llenaba en cada jornada. Los gatos, en cambio, no son muy populares en estas bodegas….

Ratoncito bebiendo

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 CATA DE PALMAS

Y qué mejor forma de ver cómo se comporta la palomino, las levaduras y las botas a lo largo del tiempo y cómo envejecen los vinos, que con la siguiente cata con los pies en el albero: la Cata de Palmas

Las palmas eran los símbolos con los que se marcaban la clasificación de las botas en las bodegas. El número de palmas va en función de los años del vino.

Vinos:

  • 1 Palma: el Tío Pepe en rama, envejecido 6 años, con un nivel de complejidad superior
  • 2 Palmas: el Fino Dos Palmas permanece 8 años de contacto con la “flor” que aún perdura tenue en la superficie del vino. Selección de dos botas de roble americano. Equilibrio y finura para un fino de 8 años.
  • 3 Palmas es un fino amontillado, es potencia y estructura. Aumento de concentración en color y aromas. Es el Tío Pepe muy viejo, con la “flor” al extremo. Tras 10 años de envejecimiento son ya sólo algunas las botas que mantienen trazos de levadura, que continua interactuando mágicamente con el vino. Una única bota, la nº 30 ha sido seleccionada de entre las 150 botas que componen esta vieja solera.
  • 4 Palmas: de este amontillado de 48 años solo hay una bota, que se rocía con Amontillado del Duque. Es la evolución del Tío Pepe al súmmum.

 Clase magistral                                                      ooooooooooooooooOOOOOOOOOOOOOooooooooooooooo

 

PALOS CORTADOS

VINOS CON DUENDE PARA UN SOMMELIER DE LEYENDA HOMENAJE A CUSTODIO LÓPEZ ZAMARRA

Concluyó el Sherrymaster con el homenaje que González Byass realizó a Custodio López Zamarra. El que fuera gran sumiller de Zalacaín puso fin a esta edición con una cata de Palos Cortados.

Si Antonio Flores aseguraba “Mi trabajo depende de mis emociones”, las palabras entrecortadas del decano de los sumillers no mostraba menos y, a nosotros, pobres y simples aprendices, nos llegaron al corazón.

 Antonnio y CustodioEl Palo Cortado es un “accidente” en la bodega, cuando los vinos en bodega eran incontrolables. A nariz, el capataz o el bodeguero calculaban el volumen alcohólico y encabezan a nariz. Tres o cuatro meses después, cuando se corregían las botas, se encontraban con que en algunas no se había desarrollado flor, porque se había encabezado con demasiado alcohol, creando así un medio hostil que había matado la flor. Se volvía a encabezar entonces hasta los 18º. Y “cortaba” el “palo”, una línea vertical de tiza hecha en la bota, con un trazo horizontal. De ahí su nombre.

Los palos cortados también cambian con el tiempo: los vinos “andan” en la bodega. Por ejemplo, un Palo Cortado de 80 años se convertirá en un oloroso muy viejo.

Según Custodio son “Vinos de recuerdos solitarios. Vinos largos, para beber despacio. Vinos que no se olvidan y que no pueden compararse con ningún otro vino del mundo”.

Cata de Paloz Cortados

 Hasta finales del S. XIX convivieron en Jerez el sistema de añadas y de soleras. A partir del S XX pocas bodegas mantuvieron las añadas, González Byass es una de ellas. Frente a la singularidad de la añada, la homogeneidad, año tras año, de la solera.

 ¿Cómo se hace la selección de añada? Ha de ser un vino en torno a los 30 años. Cada año se clasifican unas 200 botas para añada. Estas botas pierden un 4,5-5% de volumen por evaporación cada año. Al cabo de 30 años solo quedan 16 botas de las 200. De esas 16, se escogen dos, lo que da unas 800 botellas. Por ello son vinos muy singulares, escasos y difíciles de conseguir.

  • Palo Cortado Leonor: (ya comentado anteriormente)
  • Palo Cortado Añada 1982: Ámbar, luminoso, con tonos anaranjados. Puede aparecer ligeramente turbio en copa si está frío, pues el frío produce una descompensación proteica que causa ese efecto. Fruta escarchada, cedro, barniz, anticuario, dátiles, especias, tabaco, incienso… Boca más masculina, mucha glicerina (11gr/l), carnoso, untuoso, con muchas caudalías.
  • Palo Cortado Añada 1978 (muestra de bota): según Flores “es casi la perfección”. Hicieron una edición limitadísima para conmemorar el bicentenario de La Pepa, la Constitución de 1812 proclamada en Cádiz. Destellos verdosos que en Jerez indican un larguísimo envejecimiento. Nueces, avellanas, camomila, palo de regaliz, salinidad. Geometría perfecta en boca, sin una arista. Higos secos y pasas en la entrada en boca.
  • Palo Cortado Añada 1975 (muestra de bota). Decía Flores que “entrábamos en la arqueología del vino”. Esta añada viene de Croft, pues cuando estos se instalan en Jerez, compran vinos a González Byass. Y en los años 70, cuando González Byass compra Croft, hubo vinos que volvieron a González Byass. Más oscuro que los anteriores, con una nariz muy parecida a la Añada 1978, algo menos fino y más contundente. Según Custodio, “un vino con la sabiduría de la vejez”
  • Tres Cortados y Cuatro Cortados: Ahora sí bebemos historia. Vemos la potencialidad de la palomino fino. El Tres Cortados tiene más de 50 años: Casi 2gr/l de acidez volátil. Caoba con ribete amarillo-verdoso, turbio. Concentra elementos balsámicos y taninos del roble. Café, sándalo. En boca, es difícil de beber. El Cuatro Cortados tiene más de un siglo. Caoba, yodado, muy parecido al anterior en nariz y algo “roto” en boca”. Pero sin duda, ambos aún vivos.

 No podía faltar, en el homenaje de González Byass a Custodio López Zamarra la firma y dedicatoria de una bota:

Custodio firmando su bota

Y nosotros nos marchamos con el reto conseguido: SHERRY MASTER!!!

Diploma conseguido!!!

 

 

 

 

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