Dionysus Brut Nature Eco Reserva

DionysusEn Canals & Munné la tradición familiar se viene transmitiendo desde hace cinco generaciones, dedicadas al cultivo de la viña en la finca Can Canals, situada en el Alto Penedès, rodeada por un afluente del río Anoia, una zona privilegiada, cuna de los mejores cavas catalanes. Gracias al éxito que consiguieron sus vinos, las primeras cavas de Canals & Munné se construyeron en 1915 para elaborar espumosos siguiendo el método tradicional o champegnois.

Las  variedades utilizadas en Canals & Munné son, entre las blancas, Chardonnay, Macabeo, Xarelo y Parellada; y tintas, Pinot Noir, Garnacha, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot. Una vez obtenidos y seleccionados los mejores vinos de las mejores cosechas, la mayor parte se utilizarán para realizar los coupages. Una parte se reserva para que envejezca y ser añadida a los coupages que se van a realizar en años posteriores. Los coupages son realizados por los enólogos y su objetivo es que los aromas y el sabor de cada cava sea igual año tras año (en los cavas sin añada), un trabajo casi de alquimista para el que se requiere una fabulosa memoria olfativa.

Tras realizar los coupages, se realiza el tirage que consiste en llenar las botellas con una mezcla de vino del coupage, azúcar, levaduras y clarificantes. Estas botellas se llevan al fondo de las cavas para que se produzca la segunda fermentación en botella     –quedando el CO2 desprendido en dicha fermentación atrapado en la botella- y para que envejezcan durante un periodo que va de dos a cinco años.

Por fin, se procede a realizar una operación llamada remuage, que consiste que en dar un giro diariamente de 1/8 a todas las botellas durante dos meses, hasta conseguir que todos los depósitos queden sedimentados en el cuello de la botella. Y tras el remuage, se procede al degüelle, extrayendo esos depósitos de la botella; se añade el licor de expedición (excepto en el Brut Nature), se tapan las botellas con el corcho y se coloca el bozal para asegurarse de que la presión interior de la botella (entre 6 y 7 atmósferas) no lo haga saltar.

Así, para obtener un buen cava, se necesitan entre cuatro y cinco años como mínimo, desde que la uva se vendimia hasta que el cava está listo para salir al  mercado.

El cava que hoy les recomiendo procede de cultivos ecológicos (lo que significa que no han sido tratadas con componentes químicos como pesticidas y herbicidas) de  las variedades blancas Xarel.lo (60%), Chardonnay (30%) y Macabeo (10%). Pertenece a la categoría “Reserva”, lo que indica un  envejecimiento mínimo de 20 mesas en botella.

El Cava Dionysus, con nombre de Dios griego del Vino, se muestra en la copa de color amarillo pajizo, con una burbuja fina y  elegante que sube formando un bonito rosario. En nariz aparecen aromas de fruta blanca madura (pera conferencia, manzana golden), de flores, como la acacia y de plantas mediterráneas que recuerdan a la jara. Muy fresco en nariz, esa frescura la encontramos también en boca, con el carbónico bien integrado y de paso agradable. Buena estructura y recuerdos de panadería     por su larga crianza. Final de persistencia media.

Ideal para acompañar arroces y cocinas especiadas, como la asiática o la mexicana.

Margarita Lozano

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