Arce

Iñaki Camba

 

Arce es, sin duda, una de las grandes mesas de Madrid. Y uno de los restaurantes donde el respeto por el producto de temporada es un verdadero estandarte. Ahora, la cocina de Arce se llena de productos veraniegos y tradicionales que, tras pasar por las geniales manos de Iñaki Camba, visten de color y sabor las mesas de este reconocido restaurante. La materia prima de excelente calidad que brinda esta estación se refleja en su carta actual y en sus platos estrella: pochas y bonito. 

 

Semitartar de bonito

 

Además de platos ligeros y frescos, desde ahora y hasta finales de septiembre, las pochas blancas protagonizan diferentes elaboraciones y más adelante vendrán las rojas. Con la pocha blanca redondita de la zona de Navarra, se acompaña también en el mercado la de riñonada de La Rioja y el País Vasco. Lo importante de la pocha, según Iñaki Camba, es que no salga la piel en la mordida y que estén cremositas. Es importante guardar en la cocción su sabor natural para que después se pueda añadir al gusto de cada uno chistorra, bogavante, setas, almejas…y las naturales en frío son perfectas para nuestras ensaladas. 

 

Pochas

 

Y a pesar del calor, el marmitako sigue siendo la receta más tradicional y esperada en la temporada del bonito. En cualquiera de sus variadas elaboraciones, tanto en caliente como en frío, el bonito siempre se debe añadir después. 

Es un producto tan versátil como el atún y puede prepararse en tartar, semitartar o tataki. En Arce lo sirven ahumado al natural. 

Además en su carta de verano están presentes los ahumados frescos caseros, los chipirones en distintas elaboraciones, los salmonetes, gazapitos, pichones y otras aves frías o calientes. También destacar sus postres clásicos junto a helados y sorbetes de elaboración propia. 

 

Tres vuelcos

 

El precio medio del cubierto en Arce oscila entre los 50 y los 60 euros más IVA(sin bebidas), y disponen, además, de un creativo menú que comienza con una singular triple entrada. Como lo definen en Arce, “tres vuelcos en un servicio”. Para continuar, un plato principal de pescado o carne a elegir de la carta y, como colofón,  un postre casero. Este menú cambia periódicamente adaptándose a la temporada (aproximadamente cada siete o diez días). Ahumado de cordero, ensalada de galantina de escabeches de caza y espárragos blancos y verdes, son los tres vuelcos que se pueden saborear en este momento. Después plato principal a elegir y ruso de coco de postre. A un precio más que asequible, este menú del día a día estará disponible en comidas y cenas a 25 € más IVA (bebidas no incluidas).

Otro fuerte de Arce es su bodega: impresionantemente surtida de grandes referencias de vinos del mundo. El propio Iñaki y el personal de sala le ayudarán a elegir el vino que más se adecúe a los platos que ordene, con propuestas originales y vinos que buscan sorprender, además, por supuesto, de agradar. 

 

 Margarita Lozano

 

 C/ Augusto Figueroa, 32 – 28004 Madrid – Teléfono: 91 522 04 40 – 91 522 59 13

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