Pedro Ximenez: una joya española

¿Cuántas veces han empleado o han oído la expresión “me la han dado con queso”?. Seguramente muchísimas. Pues bien, como tantos otros dichos de nuestra lengua, éste tiene su origen en el mundo del vino. Y es que, antiguamente, cuando comerciantes o particulares iban a comprar vino directamente a las bodegas, algunos productores “listos” daban a probar sus vinos acompañados de un plato de queso. Y digo “listos” porque la razón de la generosa tapa era tratar de vender vinos con algún defecto, ya que éste no se percibía al tomarlo con el queso: este último lo enmascaraba con la grasa y con los lácteos propios del producto. Los “confiados” compradores, sin embargo, al llegar a casa y volver a tomar el mismo vino, se daban cuenta de que el vino tenía “algún problemilla”… demasiado tarde. Y entonces se exclamaban “¡Me lo han dado con queso!”.

Estas prácticas ya no existen (afortunadamente), pero el dicho persiste. Y es que, aunque muchos vinos (tintos y blancos) acompañan muy bien a muchos quesos, lo cierto es que son maridajes complicados, ya que corremos el riesgo de tapar los aromas del vino con su acompañamiento sólido. Una espléndida opción es acompañar los quesos con vinos dulces, haciendo un maridaje por contraste: cuanto más fuertes sean los quesos, mejor irán con este tipo de vinos.

Una de las armonías más frecuentes es la de los quesos con un vino dulce español por antonomasia: el Pedro Ximénez o PX.  Estos vinos toman su nombre de la variedad de uva con la que se elaboran. Se dice que dicha variedad es originaria de las Islas Canarias, desde donde se habría “exportado” a la zona del Rin, para volver más tarde a España de la mano de un soldado del ejército de Carlos V, llamado Pedro Siemens, Pedro Ximen o Pedro Ximénez… Aunque esta teoría no está del todo demostrada, es una de las más extendidas.

Hoy en día, se cultiva en Montilla Moriles –donde es la variedad “reina”-, en Jerez, en Málaga y en el Levante español.

Aunque se elaboren con ella varios tipos de vinos secos (finos, amontillados, vinos viejísimos….), me quiero centrar en los PX dulces, una de las joyas de la vitivinicultura de nuestro país.

Para obtener un PX, la uva se vendimia y los racimos se dejan secar al sol, con lo que se consigue una evaporación parcial del agua de los frutos, y por lo tanto, una mayor concentración de azúcar. Antes de empezar su envejecimiento, se añade al mosto alcohol vínico, con lo que se para la fermentación, ya que las bacterias dejan de ser activas debido a una concentración alta de alcohol y dejan de “comerse” los azúcares. Ambos procesos, seguidos de una crianza más o menos larga, dan como resultado vinos dulces y con un contenido alcohólico de 15º – 18º. Son vinos de color marrón oscuro, opacos, que manchan la copa al hacerla girar, con aromas muy concentrados a uvas pasas, higos secos, almendras, avellanas, café, caramelo, pastelería y pan tostado, largos en boca, muy expresivos… En una palabra: exquisitos.

Desde los PX más jóvenes hasta los viejísimos, son ideales para acompañar quesos fuertes, foies y postres a base de chocolate amargo, naranja, y otros que no sean excesivamente dulces.

Pero a mí, que me lo den con queso: es una armonía extraordinaria. ¡Prueben!

Algunos vinos aconsejados:

  • Bodegas Toro Albalá (DO Montilla Moriles): PX Gran Reserva 1975
  • Bodegas Alvear (DO Montilla Moriles): PX Añada 2001
  • Bodegas El Maestro Sierra (DO Jerez): PX Viejísimo
  • Bodegas M. Gil Luque (DO Jerez): Leyenda Oro Pedro Ximénez
  • Bodegas López Hermanos (DO Málaga): PX Reserva de Familia 2001
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